Hähnchen mit braunen Pilzen
Ein klassisches Gericht vom Man Han Kaiserlichen Festmahl. Eine Paste aus Hähnchenhackfleisch und Eiweiß wird über Strohpilze geschichtet und gedämpft, was eine elegante Präsentation und eine reichhaltige, herzhafte Sauce ergibt.
Zutaten
Braune Pilze (1 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht, gründlich von Sand befreit)
50 g
Hähnchenhackfleisch
50 g
Fein gewürfelter Kochschinken
eine Prise
Fein gewürfeltes Pak-Choi-Grün
eine Prise
Eiweiß (zu steifem weißem Schaum geschlagen)
2
Reiswein
10 g
Feines Salz
1,5 g
Feuchte Speisestärke
10 g
Mehl
eine Prise
Hühnerbrühe (150 g zum Schmoren der Pilze, 200 g für die Soße)
350 g
Hühnerfett
5 g
Anleitung
1
Die Pilze vorbereiten
Die braunen Pilze in eine Schüssel geben, kaltes Wasser hinzufügen und etwa 1 Stunde einweichen lassen, anschließend gründlich abspülen, um jeglichen Sand zu entfernen. 150 g Hühnerbrühe mit einer kleinen Menge Reiswein und einer Prise feinem Salz in einen Topf geben, die Pilze hinzufügen und 2 Minuten sanft köcheln lassen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Pilze mit der Oberseite nach oben auf einem Teller anrichten und die Oberseiten mit Speisestärke bestäuben.
2
Die Hähnchenpaste zubereiten
Das Hähnchenhackfleisch in eine Schüssel geben und etwas Reiswein, feines Salz, Speisestärke und Hühnerfett hinzufügen. Kräftig in eine Richtung rühren, bis die Mischung glatt und elastisch wird. Das Eiweiß in eine separate Schüssel gießen und mit Stäbchen schlagen, bis ein steifer, schneeweißer Schaum entsteht. Den geschlagenen Eischnee unter die Hähnchenmischung heben, um eine luftige Paste zu erhalten.
3
Formen und Dämpfen
Mit den Handflächen die Hähnchenpaste zu kleinen Kugeln in derselben Größe wie die Pilze formen oder spritzen und je eine auf jeden Pilz setzen. Die Oberseiten der Hähnchenkugeln mit dem gewürfelten Kochschinken und dem gewürfelten Pak-Choi-Grün bestreuen. Über kochendem Wasser dämpfen, bis die Masse vollständig fest ist, dann herausnehmen und die gedämpften Hähnchenpilze auf einen sauberen Servierteller legen.
4
Die Soße zubereiten und vollenden
Die restlichen 200 g Hühnerbrühe in einen kleinen Topf gießen und zum Kochen bringen. Eventuellen Schaum abschöpfen, Reiswein und feines Salz nach Geschmack hinzufügen. Speisestärke mit etwas Wasser verquirlen, um eine Aufschlämmung herzustellen, und diese in die Brühe rühren, um die Soße zu binden. Das Hühnerfett tröpfchenweise hinzufügen und die fertige Soße vor dem Servieren über das angerichtete Hähnchen und die Pilze gießen.
