鶏肉と干し椎茸
満漢全席の代表的な料理の一つです。鶏の挽肉と卵白を練り合わせたペーストをマッシュルーム（草菇）の上に重ねて蒸した一品で、上品な見た目と滋味深く香り豊かなソースが特徴です。
材料
干し椎茸（冷水に1時間浸し、汚れをよく洗い流す）
50 g
鶏ひき肉
50 g
細かく刻んだハム
a pinch
細かく刻んだ青梗菜の葉
a pinch
卵白（硬い白いメレンゲ状に泡立てる）
2
料理酒
10 g
食塩
1.5 g
水溶き片栗粉
10 g
薄力粉
a pinch
鶏ガラスープ（椎茸の煮物に150g、ソースに200g使用）
350 g
鶏脂
5 g
作り方
1
椎茸の下ごしらえ
干し椎茸をボウルに入れ、冷水を加えて約1時間浸し、汚れをよく洗い流す。鍋に鶏ガラスープ150g、料理酒少々、食塩少々を入れ、椎茸を加えて2分間優しく煮る。取り出してよく水気を切る。椎茸の表側を上にして皿に並べ、上に片栗粉をまぶす。
2
鶏肉だねを作る
鶏ひき肉をボウルに入れ、料理酒少々、食塩少々、片栗粉、鶏脂を加えて一方向に勢いよく混ぜ、なめらかで弾力のある状態にする。別のボウルに卵白を入れ、箸で泡立てて硬く真っ白なメレンゲ状にする。泡立てた卵白を鶏肉だねにさっくりと混ぜ、ふわふわとしたペースト状にする。
3
成形して蒸す
手のひらで、鶏肉だねを椎茸と同じくらいの大きさの小さなボール状に絞り出し成形し、それぞれの椎茸の上に一つずつ載せる。鶏肉ボールの上に細かく刻んだハムと細かく刻んだ青梗菜の葉を散らす。沸騰した湯で完全に固まるまで蒸したら取り出し、蒸し上がった鶏肉をのせた椎茸を清潔な盛り付け皿に移す。
4
ソースを作って仕上げ
鍋に残りの鶏ガラスープ200gを入れ、沸騰させる。泡を取り除き、料理酒と食塩を味を見ながら加える。片栗粉を少量の水で溶いて水溶き片栗粉にし、スープに加えてとろみをつける。鶏脂をたらし、仕上げたソースを盛り付けた鶏肉と椎茸に回しかけて出来上がり。
