仏手豆腐
柚子形に整えた豆腐団子に、香り豊かな精進料理の具材を詰めた一品。外はカリッと、中はやわらかい食感が特徴で、鎮江の代表的な名物料理です。
材料
豆腐（外側の皮を取り除き、崩してざるに通す）
3 (about 450 g)
青野菜ジュース
25 g
生の冬筍（小さな角切りにする）
50 g
戻した干し椎茸（小さな角切りにする）
25 g
ベジタリアンハム（小さな角切りにする）
50 g
銀杏の実（小さな角切りにする）
50 g
揚げ麩（小さな角切りにする）
50 g
乾燥澱粉
50 g
精塩
1 g
醤油
25 g
上白糖
15 g
味の素
2.5 g
ピーナッツ油（実際に使用するのは約50g）
750 g
水（餡を煮る用）
100 g
作り方
1
豆腐ペーストを作る
豆腐の外皮を取り除き、崩してざるに通す。精塩0.5g、味の素1.5g、乾燥澱粉、青野菜ジュースを加え、よく混ぜて滑らかな豆腐ペーストにする。椎茸、銀杏、冬筍、ベジタリアンハム、揚げ麩を小さな角切りにする。
2
餡を炒める
中華鍋を強火で熱し、ピーナッツ油50gを加える。油が7割程度熱くなったら、角切りにした椎茸、銀杏、冬筍、ベジタリアンハム、揚げ麩を加える。醤油、砂糖、精塩0.5g、味の素1g、水100gを加え、沸騰させ、とろみがつくまで煮詰めて餡にする。ボウルに移す。
3
豆腐ボールを成形する
磁器のカップ12個を用意し、内側にピーナッツ油を塗る。豆腐ペーストを一つずつカップに入れ、それぞれの中央にくぼみを作り、用意した餡をスプーンで入れ、その上からさらに豆腐ペーストをかぶせる。丸く形を整え、沸騰した湯で約10分間蒸す。取り出して豆腐ボールを型から出す。
4
揚げる
中華鍋を強火で熱し、ピーナッツ油を加える。油が6割程度熱くなったら、豆腐ボールを入れ、きつね色になるまで揚げる。取り出して皿に盛り、提供する。花椒塩を添えてディップ用にする。
