Тофу «Цитрон»
Шарики из тофу в форме цитрона, начинённые насыщенной вегетарианской начинкой, хрустящие снаружи и нежные внутри — знаменитое блюдо из Чжэньцзяна.
Ингредиенты
тофу (снять верхнюю кожицу, раскрошить и протереть через сито)
3 (около 450 г)
сок зелёных овощей
25 г
свежие зимние побеги бамбука (нарезать мелкими кубиками)
50 г
размоченные грибы шиитаке (нарезать мелкими кубиками)
25 г
вегетарианская ветчина (нарезать мелкими кубиками)
50 г
ядра орехов гинкго (нарезать мелкими кубиками)
50 г
жареный глютен (нарезать мелкими кубиками)
50 г
сухой крахмал
50 г
мелкая соль
1 г
соевый соус
25 г
рафинированный белый сахар
15 г
глутамат натрия
2,5 г
арахисовое масло (фактически используется около 50 г)
750 г
вода (для тушения начинки)
100 г
Инструкции
1
Приготовление тофу-пасты
Снять верхнюю кожицу с тофу, раскрошить его и протереть через сито. Добавить 0,5 г мелкой соли, 1,5 г глутамата натрия, сухой крахмал и сок зелёных овощей, затем тщательно перемешать до однородной тофу-пасты. Нарезать грибы шиитаке, ядра орехов гинкго, зимние побеги бамбука, вегетарианскую ветчину и жареный глютен мелкими кубиками.
2
Обжаривание начинки
Разогреть вок на сильном огне, влить 50 г арахисового масла. Когда масло нагреется примерно до 70 %, добавить нарезанные кубиками грибы шиитаке, ядра орехов гинкго, зимние побеги бамбука, вегетарианскую ветчину и жареный глютен. Добавить соевый соус, сахар, 0,5 г мелкой соли, 1 г глутамата натрия и 100 г воды, довести до кипения и уварить соус до загустения, чтобы получилась начинка. Переложить в миску.
3
Формовка тофу-шаров
Подготовить 12 фарфоровых чашек и смазать их внутренние стенки арахисовым маслом. Поместить тофу-пасту в каждую чашку поочерёдно, в центре каждой сделать небольшое углубление, выложить в него подготовленную начинку, затем накрыть сверху ещё тофу-пастой. Придать форму шариков и готовить на пару над кипящей водой около 10 минут. Вынуть и извлечь тофу-шары из форм.
4
Обжаривание во фритюре
Разогреть вок на сильном огне, влить арахисовое масло. Когда масло нагреется примерно до 60 %, выложить тофу-шары и обжарить до золотистого цвета. Вынуть, выложить на тарелку и подать. Подавать с солью с сычуаньским перцем отдельно для макания.
