كرات السمك المفروم
من الأطباق التقليدية المميزة في تشجيانغ، تُصنع كرات السمك هذه يدوياً من سمك الكارب العشبي الحي. لحم السمك طري وناعم، بنكهة عطرية وقوام حريري أملس.
المكونات
سمك الكارب العشبي الحي (سمكة واحدة، بما يعطي حوالي 425 غ من لحم السمك الصافي)
حوالي 1250 غ
لحم خنزير مطبوخ (15 غ مقطع إلى شرائح رفيعة، 5 غ مفروم)
20 غ
فطر الشتاء المجفف منقوع في الماء
1
ملح ناعم (9 غ لتحريك عجينة السمك، 2 غ للتتبيل)
11 غ
الغلوتامات أحادية الصوديوم (1.5 غ لخلط عجينة السمك، 1 غ للتتبيل)
2.5 غ
نبيذ شاوشينغ
15 غ
ماء عصير الزنجبيل
15 غ
قطع البصل الأخضر
5 غ
زيت دجاج مطبوخ
10 غ
شحوم خنزير مطبوخة
20 غ
ماء نقي (يستخدم لتحريك عجينة السمك)
500 غ
الخطوات
1
تحضير لحم السمك
افتح السمكة ونظفها. ابتداءً من الذيل، شقّ على طول الظهر إلى نصفين. أزل لحم البطن، وانزع الجلد، وقشّر الأوتار الحمراء. احتفظ بحوالي 425 غ من لحم السمك الصافي، وقطعه إلى شرائح رفيعة واغسله. ضعه على لوح التقطيع واستخدم سكيناً مزدوجاً لتقطيعه إلى حبيبات بحجم حبوب الفاصوليا الخضراء.
2
تحضير عجينة السمك
انقل حبيبات السمك إلى وعاء، وأضف 500 غ من الماء النقي و9 غ من الملح الناعم. حرّك باستمرار في اتجاه واحد حتى يصبح لحم السمك لزجاً وتظهر فقاعات دقيقة، ثم ضعه جانباً في مكان بارد لينتفخ.
3
تحضير الزينة
قطّع 15 غ من لحم الخنزير المطبوخ إلى شرائح رفيعة، وافرم الـ 5 غ المتبقية ناعماً.
4
التتبيل والخلط
أضف نبيذ شاوشينغ، وشحوم الخنزير المطبوخة، وماء عصير الزنجبيل، ولحم الخنزير المفروم، و1.5 غ من الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى عجينة السمك المنتفخة، واخلطها بالتساوي.
5
تشكيل كرات السمك
خذ مقلاة واِملأها تقريباً إلى منتصفها بالماء البارد. بيدك اليسرى، خذ حفنة من عجينة السمك واعصرها برفق من الفتحة بين الإبهام والسبابة. استخدم يدك اليمنى لنقر كل كرة في القدر، لتتشكل كرات سمك مستديرة بقطر حوالي 4 سم.
6
السلق برفق
انقل المقلاة إلى نار متوسطة وارفع الحرارة تدريجياً. بمجرد أن يصل الماء إلى غليان خفيف، أضف رشة من الماء البارد وانزع أي رغوة في أي وقت. حرّك برفق بمؤخرة الملعقة. عندما تتحول كرات السمك إلى اللون الأبيض اليشمي، انقل المقلاة إلى نار هادئة واتركها على نار خفيفة لمدة 5 دقائق، ثم أعدها إلى النار القوية. بمجرد أن تتبخر المرقة في المنتصف، ارفعها عن النار.
7
التقديم والتزيين
خذ وعاء على شكل ورقة لوتس وتبّله بـ 2 غ من الملح الناعم و1 غ من الغلوتامات أحادية الصوديوم. صب كرات السمك ومرقها في الوعاء. زيّن الوجه بشرائح لحم الخنزير والفطر، وأضف قطع البصل الأخضر، ورشّ زيت الدجاج المطبوخ، ثم قدّم الطبق.
