퓨어 생선 완자
저장성의 전통 특산품인 이 어묵은 살아 있는 초어로 수작업으로 만들어집니다. 생선 살은 부드럽고 푹신하며, 향긋한 풍미와 실크처럼 매끄러운 식감을 자랑합니다.
재료
산 초어 (1마리, 살코기 약 425 g)
약 1250 g
삶은 햄 (15 g 얇게 썬 것, 5 g 다진 것)
20 g
물에 불린 마른 동계 버섯
1
정제 소금 (생선 반죽에 섞는 데 9 g, 간하는 데 2 g)
11 g
MSG (생선 반죽에 섞는 데 1.5 g, 간하는 데 1 g)
2.5 g
사오싱주
15 g
생강즙물
15 g
대파 조각
5 g
익힌 닭기름
10 g
익힌 돈지
20 g
맑은 물 (생선 반죽에 섞는 용도)
500 g
조리 방법
1
생선 살코기 준비
생선을 갈라서 손질한다. 꼬리에서 시작해 등뼈를 따라 두 쪽으로 자른다. 배 살을 떼어내고 껍질을 벗긴 다음 붉은 힘줄을 제거한다. 살코기 약 425 g을 따로 두고 얇게 썰어 헹군다. 도마 위에 놓고 양도(雙刀)로 녹두 크기의 알갱이로 다진다.
2
생선 반죽 만들기
생선 알갱이를 그릇에 옮기고 맑은 물 500 g과 정제 소금 9 g을 넣는다. 한 방향으로 계속 저어 생선 살이 끈적해지고 작은 거품이 일때까지 섞은 다음 서늘한 곳에 두어 불린다.
3
고명 준비
삶은 햄 15 g을 얇게 썰고 나머지 5 g은 잘게 다진다.
4
간하고 섞기
불린 생선 반죽에 사오싱주, 익힌 돈지, 생강즙물, 다진 햄, MSG 1.5 g을 넣고 골고루 섞는다.
5
생선 완자 빚기
웍(중국 냄비)에 찬물을 절반 정도 채운다. 왼손으로 생선 반죽 한 줌을 잡아 엄지와 검지 사이로 부드럽게 짜낸다. 오른손으로 완자를 튕겨 냄비에 떨어뜨려 지름 약 4 cm의 둥근 생선 완자를 만든다.
6
약불에 졸여 익히기
웍을 중불로 옮겨 점차 가열한다. 물이 살짝 끓기 시작하면 찬물을 한 국자 붓고 수시로 거품을 걷어낸다. 국자 뒤쪽으로 부드럽게 저어준다. 생선 완자가 옥백색이 되면 불을 약불로 줄여 5분간 졸인 다음 다시 센불로 올린다. 국물이 가운데서 끓어오르면 불에서 내린다.
7
담고 내놓기
연잎 모양의 그릇에 정제 소금 2 g과 MSG 1 g을 넣어 간한다. 생선 완자와 국물을 그릇에 붓는다. 썬 햄과 버섯을 위에 올리고 대파 조각을 더한 다음 익힌 닭기름을 뿌려서 낸다.
