刻み魚団子
浙江の伝統的な特産品で、これらの魚団子は活きの良い草魚から手作りされています。魚肉は柔らかくふんわりとしており、芳醇な香りとなめらかな舌触りが特徴です。
材料
生きた草魚（1匹、425g程度の可食部）
約1250g
調理済みハム（15g薄切り、5gみじん切り）
20g
水で戻した干し冬菇
1
精製塩（9gはすり身の攪拌用、2gは調味用）
11g
旨味調味料（1.5gはすり身の混ぜ込み用、1gは調味用）
2.5g
紹興酒
15g
生姜汁
15g
葱のぶつ切り
5g
鶏油（チーユ）
10g
ラード
20g
清水（すり身の攪拌用）
500g
作り方
1
魚の下処理
魚を開いて内臓を取り除く。尾から背側に向かって二枚におろす。腹側の身を除き、皮を剥ぎ、赤い筋を取り除く。可食部425gを取り、薄切りにして洗う。まな板の上に乗せ、二丁包丁で緑豆大に叩く。
2
すり身を作る
魚の細切れをボウルに移し、清水500gと精製塩9gを加える。一定方向に絶えず攪拌し、身が粘り気を帯びて細かい泡が立つまで混ぜ、冷たい場所で膨らませるために置いておく。
3
薬味を用意する
調理済みハム15gを薄切りにし、残りの5gを細かくみじん切りにする。
4
調味して混ぜる
膨らんだすり身に紹興酒、ラード、生姜汁、みじん切りのハム、旨味調味料1.5gを加え、均一に混ぜる。
5
団子の形を整える
中華鍋を用意し、冷水で半分程度まで満たす。左手でひと握りのすり身をつまみ、親指と人差し指の隙間から優しく絞り出す。右手で一つずつ鍋に弾き入れ、直径約4cmの丸い団子を作る。
6
優しく茹でる
鍋を中火にかけ、徐々に温度を上げる。水が軽く沸騰したら、すぐに少量の冷水を加え、随時アクをすくい取る。お玉の背で優しくかき混ぜる。団子が翡翠色になったら弱火にし、5分間煮てから再び強火に戻す。汁が中央で泡立ったら、火から下ろす。
7
盛り付けて提供する
蓮の葉の形をした碗を用意し、精製塩2gと旨味調味料1gで調味する。団子とスープを碗に注ぐ。上に薄切りのハムと冬菇を乗せ、葱のぶつ切りを加え、鶏油を垂らして提供する。
