Рубленые рыбные шарики

Name: Рубленые рыбные шарики
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: Свежий белый амур (1 рыба, дающая около 425 г чистого рыбного мяса), около 1250 г; 20 г Варёная ветчина (15 г нарезанная тонко, 5 г мелко рубленая); 1 Сушёный зимний гриб, замоченный в воде; 11 г Очищенная соль (9 г для перемешивания рыбного фарша, 2 г для приправы); 2,5 г Глутамат натрия (1,5 г для смешивания рыбного фарша, 1 г для приправы); 15 г Вино Шаосин; 15 г Имбирная вода; 5 г Кусочки зелёного лука; 10 г Топлёный куриный жир; 20 г Топлёное свиное сало; 500 г Чистая вода (для перемешивания рыбного фарша)

Традиционный деликатес провинции Чжэцзян: эти рыбные шарики изготавливаются вручную из живого белого амура. Мясо рыбы нежное и воздушное, с ароматным вкусом и шелковистой, гладкой текстурой.

55 мин

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

Свежий белый амур (1 рыба, дающая около 425 г чистого рыбного мяса) около 1250 г

Варёная ветчина (15 г нарезанная тонко, 5 г мелко рубленая) 20 г

Сушёный зимний гриб, замоченный в воде 1

Очищенная соль (9 г для перемешивания рыбного фарша, 2 г для приправы) 11 г

Глутамат натрия (1,5 г для смешивания рыбного фарша, 1 г для приправы) 2,5 г

Вино Шаосин 15 г

Имбирная вода 15 г

Кусочки зелёного лука 5 г

Топлёный куриный жир 10 г

Топлёное свиное сало 20 г

Чистая вода (для перемешивания рыбного фарша) 500 г

Инструкции

Подготовка рыбного мяса

Разрежьте рыбу и очистите. Начиная с хвоста, разрежьте вдоль спины на две половины. Удалите мясо с брюшка, снимите кожу и удалите красные жилы. Отложите около 425 г чистого рыбного мяса, нарежьте тонкими ломтиками и промойте. Положите на разделочную доску и порубите двойным ножом в гранулы размером с фасолину.

Приготовление рыбного фарша

Переложите рыбные гранулы в миску, добавьте 500 г чистой воды и 9 г очищенной соли. Непрерывно помешивайте в одном направлении, пока рыбное мясо не станет липким и не появятся мелкие пузырьки, затем отставьте в прохладное место для набухания.

Подготовка украшений

Нарежьте 15 г варёной ветчины тонкими ломтиками, а оставшиеся 5 г мелко порубите.

Приправить и перемешать

Добавьте вино Шаосин, топлёное свиное сало, имбирную воду, рубленую ветчину и 1,5 г глутамата натрия в набухший рыбный фарш и равномерно перемешайте.

Формовка рыбных шариков

Возьмите вок и наполните его примерно наполовину холодной водой. Левой рукой возьмите горсть рыбного фарша и аккуратно выдавливайте его через отверстие между большим и указательным пальцами. Правой рукой сбрасывайте каждый шарик в кастрюлю, формируя круглые рыбные шарики диаметром около 4 см.

Деликатное отваривание

Поставьте вок на средний огонь и постепенно доведите до кипения. Как только вода начнёт слегка кипеть, добавьте немного холодной воды и в любой момент снимайте пену. Аккуратно помешивайте обратной стороной черпака. Когда рыбные шарики станут нефритово-белыми, убавьте огонь до слабого и дайте им потомиться 5 минут, затем снова увеличьте огонь. Когда бульон закипит в середине, снимите с огня.

Подача на стол

Возьмите миску в форме лотоса и приправьте её 2 г очищенной соли и 1 г глутамата натрия. Переложите рыбные шарики с бульоном в миску. Сверху положите нарезанную ветчину и гриб, добавьте кусочки зелёного лука, полейте топлёным куриным жиром и подавайте.