Gehackte Fischbällchen
Eine traditionelle Spezialität aus Zhejiang, diese Fischbällchen werden von Hand aus lebendem Graskarpfen hergestellt. Das Fischfleisch ist zart und fluffig, mit einem aromatischen Geschmack und einem seidig-glatten Abgang.
Zutaten
Lebender Graskarpfen (1 Fisch, ergibt etwa 425 g reines Fischfleisch)
ca. 1250 g
Gekochter Schinken (15 g dünn aufgeschnitten, 5 g fein gehackt)
20 g
Wassereingelegter getrockneter Winterpilz
1
Raffiniertes Salz (9 g zum Rühren der Fischpaste, 2 g zum Würzen)
11 g
Geschmacksverstärker (1.5 g zum Mischen der Fischpaste, 1 g zum Würzen)
2.5 g
Shaoxing-Wein
15 g
Ingwersaftwasser
15 g
Lauchzwiebelstücke
5 g
Gekochtes Hühneröl
10 g
Gekochtes Schmalz
20 g
Klares Wasser (zum Rühren der Fischpaste)
500 g
Anleitung
1
Das Fischfleisch vorbereiten
Den Fisch aufschneiden und säubern. Vom Schwanz ausgehend entlang des Rückens in zwei Hälften aufschneiden. Das Bauchfleisch entfernen, die Haut abziehen und die roten Sehnen ablösen. Etwa 425 g reines Fischfleisch beiseitelegen, in dünne Scheiben schneiden und abspülen. Auf ein Schneidebrett legen und mit einem Doppelfleischermesser in bohnengroße Körner hacken.
2
Die Fischpaste herstellen
Die Fischkörner in eine Schüssel geben, 500 g klares Wasser und 9 g raffiniertes Salz hinzufügen. Ständig in eine Richtung rühren, bis das Fischfleisch klebrig wird und feine Bläschen entstehen, dann an einem kühlen Ort quellen lassen.
3
Die Garnitur vorbereiten
15 g des gekochten Schinkens in dünne Scheiben schneiden und die restlichen 5 g fein hacken.
4
Würzen und Mischen
Den Shaoxing-Wein, das gekochte Schmalz, das Ingwersaftwasser, den gehackten Schinken und 1.5 g Geschmacksverstärker zur gequollenen Fischpaste geben und gleichmäßig vermengen.
5
Die Fischbällchen formen
Einen Wok nehmen und etwa zur Hälfte mit kaltem Wasser füllen. Mit der linken Hand eine Handvoll Fischpaste greifen und sie vorsichtig durch die Öffnung zwischen Daumen und Zeigefinger drücken. Mit der rechten Hand jedes Bällchen in den Topf schnippen, sodass runde Fischbällchen von etwa 4 cm Durchmesser entstehen.
6
Sanft pochieren
Den Wok auf mittlere Hitze stellen und langsam erhitzen. Sobald das Wasser leicht kocht, einen Schuss kaltes Wasser zugeben und jederzeit den Schaum abschöpfen. Vorsichtig mit der Rückseite einer Kelle rühren. Wenn die Fischbällchen jadeweiß werden, den Wok auf niedrige Hitze stellen und 5 Minuten köcheln lassen, dann wieder auf hohe Hitze stellen. Sobald die Brühe in der Mitte aufwallt, vom Herd nehmen.
7
Anrichten und Servieren
Eine lotusblattförmige Schüssel nehmen und mit 2 g raffiniertem Salz und 1 g Geschmacksverstärker würzen. Die Fischbällchen und ihre Brühe in die Schüssel gießen. Mit dem aufgeschnittenen Schinken und dem Pilz belegen, die Lauchzwiebelstücke hinzufügen, mit dem gekochten Hühneröl beträufeln und servieren.
