Boulettes de poisson hachées

Name: Boulettes de poisson hachées
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: Carpe herbivore vivante (1 poisson, donnant environ 425 g de chair nette), about 1250 g; 20 g Jambon cuit (15 g en fines tranches, 5 g haché); 1 Champignon séché d'hiver réhydraté à l'eau; 11 g Sel raffiné (9 g pour remuer la pâte de poisson, 2 g pour assaisonner); 2.5 g MSG (1.5 g pour mélanger la pâte de poisson, 1 g pour assaisonner); 15 g Vin de Shaoxing; 15 g Eau de jus de gingembre; 5 g Ciboule en tronçons; 10 g Huile de poulet cuite; 20 g Saindoux cuit; 500 g Eau claire (utilisée pour remuer la pâte de poisson)

Une spécialité traditionnelle du Zhejiang, ces boulettes de poisson sont fabriquées à la main à partir de carpes herbivores vivantes. La chair du poisson est tendre et moelleuse, avec une saveur aromatique et une finition soyeuse et lisse.

55 min

Intermédiaire

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Ingrédients

Carpe herbivore vivante (1 poisson, donnant environ 425 g de chair nette) about 1250 g

Jambon cuit (15 g en fines tranches, 5 g haché) 20 g

Champignon séché d'hiver réhydraté à l'eau 1

Sel raffiné (9 g pour remuer la pâte de poisson, 2 g pour assaisonner) 11 g

MSG (1.5 g pour mélanger la pâte de poisson, 1 g pour assaisonner) 2.5 g

Vin de Shaoxing 15 g

Eau de jus de gingembre 15 g

Ciboule en tronçons 5 g

Huile de poulet cuite 10 g

Saindoux cuit 20 g

Eau claire (utilisée pour remuer la pâte de poisson) 500 g

Instructions

Préparer la chair de poisson

Ouvrir le poisson et le nettoyer. En partant de la queue, trancher le long du dos en deux moitiés. Retirer la chair du ventre, enlever la peau et peler les tendons rouges. Réserver environ 425 g de chair nette, couper en fines tranches et rincer. Placer sur une planche à découper et utiliser un double couteau pour hacher en granules de la taille d'un haricot mungo.

Préparer la pâte de poisson

Transférer les granules de poisson dans un bol, ajouter 500 g d'eau claire et 9 g de sel raffiné. Remuer continuellement dans un seul sens jusqu'à ce que la chair de poisson devienne collante et que de fines bulles apparaissent, puis mettre de côté dans un endroit frais pour qu'elle gonfle.

Préparer les garnitures

Trancher 15 g du jambon cuit en fines tranches et hacher finement les 5 g restants.

Assaisonner et mélanger

Ajouter le vin de Shaoxing, le saindoux cuit, l'eau de jus de gingembre, le jambon haché et 1.5 g de MSG à la pâte de poisson gonflée et mélanger uniformément.

Façonner les boulettes de poisson

Prendre un wok et le remplir environ à moitié d'eau froide. Avec la main gauche, prendre une poignée de pâte de poisson et la presser doucement à travers l'ouverture entre le pouce et l'index. Avec la main droite, détacher chaque boulette d'un coup sec dans la casserole, en formant des boulettes de poisson rondes d'environ 4 cm de diamètre.

Pocher doucement

Mettre le wok à feu moyen et monter progressivement en température. Dès que l'eau atteint un léger frémissement, ajouter une touche d'eau froide et écumer la mousse à tout moment. Remuer doucement avec le dos d'une louche. Quand les boulettes de poisson deviennent blanc jade, mettre le wok à feu doux et laisser mijoter 5 minutes, puis remettre à feu vif. Une fois que le bouillon frémit au milieu, retirer du feu.

Dresser et servir

Prendre un bol en forme de feuille de lotus et l'assaisonner avec 2 g de sel raffiné et 1 g de MSG. Verser les boulettes de poisson et leur bouillon dans le bol. Garnir avec le jambon tranché et le champignon, ajouter les tronçons de ciboule, arroser d'huile de poulet cuite et servir.