四喜菜
新鮮な四色の野菜を「吉慶」の形に切り、鶏ガラスープで煮込んだ、祝宴にふさわしい一品です。
材料
アスパラガスレタス（3cmの角切り、吉祥の装飾切り）
300 g
水溶き片栗粉
15 g
にんじん（3cmの角切り、吉祥の装飾切り）
300 g
生姜（薄切り）
20 g
じゃがいも（3cmの角切り、吉祥の装飾切り）
300 g
青ねぎ（結び）
25 g
大根（3cmの角切り、吉祥の装飾切り）
300 g
鶏ガラスープ
400 g
白こしょう（粉）
1 g
ラード（豚脂）
50 g
花椒塩
3 g
鶏脂（練ったもの）
20 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
1 g
作り方
1
手順1
アスパラガスレタス、じゃがいも、にんじん、大根を3cmの角切りにする。まず装飾包丁で筋目を入れ、次に6回切れ込みを入れて「吉祥」の形に整える。各食材から15切れずつ、合計60切れ作る。
2
手順2
鍋に湯を沸騰させ、4つの主食材をそれぞれ別々に湯通しする。中まで火が通ったら冷水に移して冷やす。
3
手順3
鍋を中火にかけ、ラードを入れて5割熱まで加熱する。生姜の薄切りと結んだ青ねぎを加えて香りを引き出し、鶏ガラスープを注いで約1分間煮立たせる。表面の泡を取り除き、生姜と青ねぎを取り除く。
4
手順4
四色の吉祥切りを鍋に加え、花椒塩、白こしょう、MSGで味付けし、約2分間煮る。次に水溶き片栗粉を回し入れ、さっと薄くとろみをつける。鶏脂を加え、皿に盛り付けて提供する。
