تشواو

Name: تشواو
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 75 g مشروب الكشمش الأسود; 265 g مهروس الكشمش الأسود; 135 g مياه معدنية; 25 g عصير الليمون; 50 g سكر ناعم حبيبات; 500 g شوكولاتة داكنة من أصل تشواو (مفرومة، Amedei); 450 g زبدة La Viette (في درجة حرارة الغرفة); 150 g كريمة ثقيلة مغلية; 10 g مسحوق الكاكاو (منخول); 150 g شوكولاتة للجاناش; to taste شوكولاتة شديدة المرارة (مُتَمَدرجة); 410 g حليب مكثف غير محلى; 100 g جلوكوز; 480 g شراب 30°B; 500 g صلصة طلاء داكنة; 500 g شوكولاتة Caraïbe; 250 g حبوب الكشمش الأسود المسكرة (معلبة، مصفاة)

حلوى تتميّز بالشوكولاتة الداكنة الأصلية من منطقة تشاوو، مقترنة بغاناش الكشمش الأسود، وقشرة شوكولاتة خالية من الطحين، وطلاء شوكولاتة لامع كالمرآة.

2 س 30 د

متوسط

0 مفضلة

المكونات

مشروب الكشمش الأسود 75 g

مهروس الكشمش الأسود 265 g

مياه معدنية 135 g

عصير الليمون 25 g

سكر ناعم حبيبات 50 g

شوكولاتة داكنة من أصل تشواو (مفرومة، Amedei) 500 g

زبدة La Viette (في درجة حرارة الغرفة) 450 g

كريمة ثقيلة مغلية 150 g

مسحوق الكاكاو (منخول) 10 g

شوكولاتة للجاناش 150 g

شوكولاتة شديدة المرارة (مُتَمَدرجة) to taste

حليب مكثف غير محلى 410 g

جلوكوز 100 g

شراب 30°B 480 g

صلصة طلاء داكنة 500 g

شوكولاتة Caraïbe 500 g

حبوب الكشمش الأسود المسكرة (معلبة، مصفاة) 250 g

الخطوات

تحضير جاناش تشواو الأصلي

في قدر، سخّن مشروب الكشمش الأسود، والمهروس، والماء، وعصير الليمون، والسكر الناعم الحبيبات. في هذه الأثناء، افرم الشوكولاتة. حرّك الشوكولاتة تدريجياً في السائل الساخن على دفعات، مع الخفق بقوة حتى تصبح ناعمة، ومتجانسة، وحريرية، وخفيفة القوام. أضف الزبدة برفق مع الحرص على عدم إدخال الهواء. استخدمها فوراً للحشو.

تحضير جاناش الطلاء

اسكب الكريمة المغلية على مراحل فوق الشوكولاتة المفرومة المخلوطة مع مسحوق الكاكاو المنخول. اخلط باستخدام مضرب على أقل سرعة حتى تصبح ناعمة. صفّ وحرّك، ثم اسكب في القوالب وضعها في الثلاجة.

تحضير قطع الموجة بالشوكولاتة

قص ورقة بلاستيكية بقياس 20×30 سم. افرد 80 غرام من الشوكولاتة شديدة المرارة المتدرجة بالتساوي باستخدام سباتولا. قطّع إلى شرائط بعرض 1.5 سم. اقطع قطعاً بطول 18 سم للحلويات الكبيرة وقطعاً بطول 9 سم للحلويات الصغيرة. ضعها على ورق قرميد مقلوب وخزّنها بعد أن تتبلور.

تحضير طلاء المرآة بالشوكولاتة

اغلِ الحليب المكثف والجلوكوز وشراب 30°B. اسكب فوق الشوكولاتة المفرومة وصلصة الطلاء الداكنة. حرّك بسباتولا بدءاً من المركز، مع إضافة السائل تدريجياً وتوسيع نطاق التحريك. اسكب في قوالب وضعها في الثلاجة.

تجهيز حبوب الكشمش الأسود

قبل يوم من التجميع، ضع حبوب الكشمش الأسود المسكرة في مصفاة وصفّها جيداً.

تجميع حصة كبيرة من الحلوى

ضع قاعدة البسكويت الأولى في قالب حلقي بارتفاع 3 سم. املأ بـ 200 غرام من جاناش تشواو وافرد 60 غرام من حبوب الكشمش الأسود في الأعلى. غطّ ببسكويت الشوكولاتة الخالي من الطحين الثاني وسوّي السطح بجاناش تشواو. ضع في الثلاجة لمدة ساعتين ثم جمّد سريعاً. بعد التجمد، افرد طبقة رقيقة من جاناش الطلاء على جوانب القالب الحلقي.

تجميع حصة صغيرة من الحلوى

ضع قاعدة البسكويت الأولى في قالب حلقي بارتفاع 3 سم. املأ بجاناش تشواو وافرد كمية مناسبة من حبوب الكشمش الأسود في الأعلى. غطّ ببسكويت الشوكولاتة الخالي من الطحين الثاني وسوّي السطح بجاناش تشواو. ضع في الثلاجة لمدة ساعتين ثم جمّد سريعاً. بعد التجمد، ضع جاناش الطلاء وأخرج من القالب.

التزيين

سخّن طلاء المرآة بالشوكولاتة إلى 45°م. ضع رفاً من الستانلس ستيل على صينية ذات حواف، ورتّب الحلويات عليه، واسكب الطلاء بمغرفة طويلة المقبض، مع تسوية السطح والنقر على الرف لتصريف الفائض. ضع الحلويات الكبيرة على كرتون ذهبي أكبر من قطرها بـ 2 سم. أذبها تماماً لمدة ساعتين على الأقل. ضع الطلاء مرة أخرى وسوّي السطح. زيّن الحصص الصغيرة بقطعة موجة واحدة، والحصص الكبيرة بقطعتين من الموجة موضوعتين جنباً إلى جنب مع إزاحة طفيفة، وأضف ورق الذهب على قطعة الموجة الخارجية.