Chuao

Name: Chuao
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 75 g 블랙커런트 리큐어; 265 g 블랙커런트 퓨레; 135 g 미네랄 워터; 25 g 레몬 주스; 50 g 미세 입자 설탕; 500 g Chuao 원산지 다크 초콜릿 (다진 것, Amedei); 450 g La Viette 버터 (실온); 150 g 끓인 생크림; 10 g 코코아 파우더 (체친 것); 150 g 가나슈용 초콜릿; to taste 엑스트라 비트 초콜릿 (템퍼링한 것); 410 g 무가당 연유; 100 g 포도당; 480 g 30°B 시럽; 500 g 다크 글레이즈 소스; 500 g Caraïbe 초콜릿; 250 g 설탕에 절인 블랙커런트 알 (통조림, 물기 제거)

추아오산 다크 초콜릿이 주연하는 디저트로, 블랙커런트 가나슈, 무반죽 초콜릿 크러스트, 그리고 초콜릿 미러 글레이즈가 어우러집니다.

2시간 30분

보통

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재료

블랙커런트 리큐어 75 g

블랙커런트 퓨레 265 g

미네랄 워터 135 g

레몬 주스 25 g

미세 입자 설탕 50 g

Chuao 원산지 다크 초콜릿 (다진 것, Amedei) 500 g

La Viette 버터 (실온) 450 g

끓인 생크림 150 g

코코아 파우더 (체친 것) 10 g

가나슈용 초콜릿 150 g

엑스트라 비트 초콜릿 (템퍼링한 것) to taste

무가당 연유 410 g

포도당 100 g

30°B 시럽 480 g

다크 글레이즈 소스 500 g

Caraïbe 초콜릿 500 g

설탕에 절인 블랙커런트 알 (통조림, 물기 제거) 250 g

조리 방법

Chuao 원산지 가나슈 만들기

냄비에 블랙커런트 리큐어, 퓨레, 물, 레몬 주스, 미세 입자 설탕을 넣고 가열한다. 그 사이에 초콜릿을 다져 놓는다. 초콜릿을 조금씩 나누어 뜨거운 액체에 넣고, 매끄럽고 균일하며 실크처럼 부드럽고 가벼워질 때까지 강하게 저어 섞는다. 공기가 들어가지 않도록 주의하면서 버터를 부드럽게 접어 넣는다. 필링용으로 즉시 사용한다.

코팅 가나슈 만들기

끓인 생크림을 체친 코코아 파우더와 섞은 다진 초콜릿 위에 단계적으로 부어 준다. 패들 부착 도구를 최저 속도로 맞춰 매끄럽게 섞는다. 체에 거른 뒤 저어 주고, 틀에 부은 다음 냉장한다.

초콜릿 웨이브 조각 만들기

20x30 cm 크기의 플라스틱 시트를 잘라낸다. 템퍼링한 엑스트라 비트 초콜릿 80 g을 주걱으로 고르게 펴 바른다. 폭 1.5 cm의 스트립으로 자른다. 큰 디저트용으로는 18 cm 길이로, 작은 디저트용으로는 9 cm 길이로 잘라낸다. 뒤집어 놓은 타일 종이 위에 올려놓고 결정화가 끝나면 보관한다.

초콜릿 미러 글레이즈 만들기

연유, 포도당, 30°B 시럽을 끓인다. 다진 초콜릿과 다크 글레이즈 소스 위에 부어 준다. 주걱으로 중심에서부터 저기 시작하여, 액체를 조금씩 더하면서 저어 주는 범위를 점차 넓혀 간다. 다른 용기에 옮겨 담아 냉장한다.

블랙커런트 알 처리

조립 하루 전, 설탕에 절인 블랙커런트 알을 체에 놓고 완전히 물기를 제거한다.

큰 사이즈 디저트 조립

첫 번째 비스킷 바닥을 높이 3 cm의 링 몰드에 놓는다. Chuao 가나슈 200 g을 채우고 그 위에 블랙커런트 알 60 g을 펼친다. 두 번째 무분 초콜릿 비스킷으로 덮고 Chuao 가나슈로 평평하게 정리한다. 2시간 냉장한 다음 급속 냉동한다. 얼면, 링의 옆면에 코팅 가나슈를 얇게 펴 바른다.

작은 사이즈 디저트 조립

첫 번째 비스킷 바닥을 높이 3 cm의 링 몰드에 놓는다. Chuao 가나슈를 채우고 그 위에 적당량의 블랙커런트 알을 펼친다. 두 번째 무분 초콜릿 비스킷으로 덮고 Chuao 가나슈로 평평하게 정리한다. 2시간 냉장한 다음 급속 냉동한다. 얼면, 코팅 가나슈를 바르고 틀에서 꺼낸다.

장식

초콜릿 미러 글레이즈를 45°C까지 가열한다. 가장자리가 있는 시트 팬 위에 스테인리스 강철 랙을 놓고 디저트를 올린 뒤, 긴 손잡이 국자로 글레이즈를 끼얹어 랙을 두드리면서 고르게 펴고 과다한 글레이즈는 흘려내린다. 큰 디저트는 지름보다 2 cm 더 큰 골드 판지 위에 올린다. 최소 2시간 동안 완전히 해동한다. 다시 글레이즈를 바르고 매끄럽게 정리한다. 작은 포션에는 웨이브 조각 하나를 장식하고, 큰 포션에는 웨이브 조각 두 개를 나란히 두고 약간 어긋나게 배치하여 장식하며, 바깥쪽 웨이브 조각에는 금박을 더한다.