Chuao
Un postre protagonizado por chocolate negro de origen Chuao, acompañado de ganache de grosella negra, una base de chocolate sin harina y un glaseado de espejo de chocolate.
Ingredientes
Licor de grosella negra
75 g
Puré de grosella negra
265 g
Agua mineral
135 g
Jugo de limón
25 g
Azúcar granulado fino
50 g
Chocolate negro de origen Chuao (picado, Amedei)
500 g
Mantequilla La Viette (temperatura ambiente)
450 g
Crema de leche hirviendo
150 g
Cacao en polvo (tamizado)
10 g
Chocolate para ganache
150 g
Chocolate extra amargo (temperado)
to taste
Leche condensada sin azúcar
410 g
Glucosa
100 g
Jarabe 30°B
480 g
Salsa de glaseado oscuro
500 g
Chocolate Caraïbe
500 g
Granos de grosella negra confitados (enlatados, escurridos)
250 g
Instrucciones
1
Hacer ganache de origen Chuao
En una olla, caliente el licor de grosella negra, el puré, el agua, el jugo de limón y el azúcar granulado fino. Mientras tanto, pique el chocolate. Incorpore gradualmente el chocolate al líquido caliente en lotes, batiendo con fuerza hasta que quede suave, uniforme, sedoso y de cuerpo ligero. Incorpore con cuidado la mantequilla, teniendo cuidado de no incorporar aire. Use inmediatamente para rellenar.
2
Hacer ganache de cobertura
Vierta la crema hervida en etapas sobre el chocolate picado mezclado con el cacao en polvo tamizado. Mezcle con un accesorio de pala a la velocidad más baja hasta que quede suave. Cuele y revuelva, vierta en moldes y refrigerar.
3
Hacer piezas de onda de chocolate
Corte una lámina de plástico de 20x30 cm. Extienda 80 g de chocolate extra amargo temperado de manera uniforme con una espátula. Corte en tiras de 1,5 cm de ancho. Corte piezas de 18 cm de largo para los postres grandes y piezas de 9 cm de largo para los postres pequeños. Coloque sobre papel de azulejo invertido y almacene una vez cristalizado.
4
Hacer glaseado espejo de chocolate
Hierva la leche condensada, la glucosa y el jarabe 30°B. Vierta sobre el chocolate picado y la salsa de glaseado oscuro. Revuelva con una espátula comenzando desde el centro, agregando gradualmente el líquido y expandiendo el rango de agitación. Vierta y refrigerar.
5
Procesar granos de grosella negra
Un día antes del ensamblaje, coloque los granos de grosella negra confitados en un colador y escurra completamente.
6
Ensamblar postre de porción grande
Coloque la primera base de bizcocho en un molde de anillo de 3 cm de alto. Rellene con 200 g de ganache Chuao y esparza 60 g de granos de grosella negra encima. Cubra con el segundo bizcocho de chocolate sin harina y nivele con ganache Chuao. Refrigerar por 2 horas y luego congelar rápidamente. Una vez congelado, extienda una capa fina de ganache de cobertura en los lados del anillo.
7
Ensamblar postre de porción pequeña
Coloque la primera base de bizcocho en un molde de anillo de 3 cm de alto. Rellene con ganache Chuao y esparza una cantidad adecuada de granos de grosella negra encima. Cubra con el segundo bizcocho de chocolate sin harina y nivele con ganache Chuao. Refrigerar por 2 horas y luego congelar rápidamente. Una vez congelado, aplique ganache de cobertura y desmolde.
8
Decorar
Caliente el glaseado espejo de chocolate a 45°C. Coloque una rejilla de acero inoxidable en una bandeja con bordes, coloque los postres sobre ella y vierta el glaseado con un cucharón de mango largo, alisando y golpeando la rejilla para escurrir el exceso. Coloque los postres grandes sobre cartón dorado 2 cm más grande que su diámetro. Descongele completamente durante al menos 2 horas. Glasee nuevamente y alise. Decore las porciones pequeñas con una pieza de onda, las porciones grandes con dos piezas de onda colocadas lado a lado y ligeramente desplazadas, y acento la pieza de onda exterior con hoja de oro.
