Chuao
Un dessert mettant en vedette le chocolat noir d'origine Chuao, associé à une ganache de cassis, une croûte de chocolat sans farine et un glaçage miroir au chocolat.
Ingrédients
Liqueur de cassis
75 g
Purée de cassis
265 g
Eau minérale
135 g
Jus de citron
25 g
Sucre semoule fin
50 g
Chocolat noir d'origine Chuao (concassé, Amedei)
500 g
Beurre La Viette (température ambiante)
450 g
Crème entière bouillante
150 g
Cacao en poudre (tamisé)
10 g
Chocolat pour ganache
150 g
Chocolat extra-amer (tempéré)
to taste
Lait concentré non sucré
410 g
Glucose
100 g
Sirop à 30°B
480 g
Sauce glaçage noir
500 g
Chocolat Caraïbe
500 g
Grains de cassis confits (en conserve, égouttés)
250 g
Instructions
1
Préparer la ganache d'origine Chuao
Dans une casserole, faire chauffer la liqueur de cassis, la purée, l'eau, le jus de citron et le sucre semoule fin. Pendant ce temps, concasser le chocolat. Incorporer progressivement le chocolat dans le liquide chaud par petites quantités, en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir un mélange lisse, homogène, soyeux et léger. Incorporer délicatement le beurre en veillant à ne pas incorporer d'air. Utiliser immédiatement pour la garniture.
2
Préparer la ganache d'enrobage
Verser la crème bouillante par étapes sur le chocolat concassé mélangé au cacao en poudre tamisé. Mélanger avec la feuille à la vitesse la plus basse jusqu'à obtenir un mélange lisse. Tamiser et remuer, verser dans les moules et réfrigérer.
3
Préparer les vagues en chocolat
Découper une feuille plastique de 20x30 cm. Étaler 80 g de chocolat extra-amer tempéré uniformément avec une spatule. Découper des bandes de 1,5 cm de large. Couper des morceaux de 18 cm de long pour les grands desserts et de 9 cm de long pour les petits desserts. Déposer sur du papier sulfurisé retourné et conserver une fois cristallisé.
4
Préparer le glaçage miroir chocolat
Faire bouillir le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B. Verser sur le chocolat concassé et la sauce glaçage noir. Mélanger avec une spatule en partant du centre, en ajoutant progressivement le liquide et en élargissant le périmètre de mélange. Verser et réfrigérer.
5
Préparer les grains de cassis
La veille de l'assemblage, placer les grains de cassis confits dans une passoire et égoutter soigneusement.
6
Assembler les desserts grande portion
Placer le premier fond de biscuit dans un cercle de 3 cm de haut. Garnir de 200 g de ganache Chuao et répartir 60 g de grains de cassis sur le dessus. Recouvrir du deuxième biscuit chocolat sans farine et lisser avec la ganache Chuao. Réfrigérer pendant 2 heures puis surgeler. Une fois congelé, étaler une fine couche de ganache d'enrobage sur les côtés du cercle.
7
Assembler les desserts petite portion
Placer le premier fond de biscuit dans un cercle de 3 cm de haut. Garnir de ganache Chuao et répartir une quantité appropriée de grains de cassis sur le dessus. Recouvrir du deuxième biscuit chocolat sans farine et lisser avec la ganache Chuao. Réfrigérer pendant 2 heures puis surgeler. Une fois congelé, appliquer la ganache d'enrobage et démouler.
8
Décorer
Chauffer le glaçage miroir chocolat à 45°C. Placer une grille en acier inoxydable sur une plaque à rebords, y disposer les desserts et verser le glaçage à l'aide d'une louche à long manche, en lissant et en tapotant la grille pour évacuer l'excédent. Placer les grands desserts sur un carton doré de 2 cm plus grand que leur diamètre. Décongeler complètement pendant au moins 2 heures. Glacer à nouveau et lisser. Décorer les petites portions d'une vague, les grandes portions de deux vagues placées côte à côte et légèrement décalées, et rehausser la vague extérieure d'une feuille d'or.
