Чуао

Name: Чуао
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 75 g Ликёр из чёрной смородины; 265 g Пюре из чёрной смородины; 135 g Минеральная вода; 25 g Лимонный сок; 50 g Мелкий сахарный песок; 500 g Тёмный шоколад происхождения Чуао (нарезанный, Amedei); 450 g Сливочное масло La Viette (комнатной температуры); 150 g Кипящие жирные сливки; 10 g Какао-порошок (просеянный); 150 g Шоколад для ганаша; to taste Экстра-горький шоколад (темперированный); 410 g Сгущённое молоко без сахара; 100 g Глюкоза; 480 g Сироп 30°B; 500 g Тёмный глянцевый соус; 500 g Шоколад Caraïbe; 250 g Засахаренные ягоды чёрной смородины (консервированные, отцеженные)

Десерт с тёмным шоколадом происхождения Чуао в сочетании с ганaшем из чёрной смородины, шоколадной основой без муки и шоколадной зеркальной глазурью.

2 ч 30 мин

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

Ликёр из чёрной смородины 75 g

Пюре из чёрной смородины 265 g

Минеральная вода 135 g

Лимонный сок 25 g

Мелкий сахарный песок 50 g

Тёмный шоколад происхождения Чуао (нарезанный, Amedei) 500 g

Сливочное масло La Viette (комнатной температуры) 450 g

Кипящие жирные сливки 150 g

Какао-порошок (просеянный) 10 g

Шоколад для ганаша 150 g

Экстра-горький шоколад (темперированный) to taste

Сгущённое молоко без сахара 410 g

Глюкоза 100 g

Сироп 30°B 480 g

Тёмный глянцевый соус 500 g

Шоколад Caraïbe 500 g

Засахаренные ягоды чёрной смородины (консервированные, отцеженные) 250 g

Инструкции

Приготовление ганаша из шоколада происхождения Чуао

В сотейнике нагрейте ликёр из чёрной смородины, пюре, воду, лимонный сок и мелкий сахарный песок. Тем временем нарежьте шоколад. Постепенно добавляйте шоколад в горячую жидкость порциями, энергично перемешивая до получения гладкой, однородной, шелковистой и лёгкой по текстуре массы. Аккуратно вмешайте масло, стараясь не насыщать смесь воздухом. Используйте сразу для начинки.

Приготовление покровного ганаша

Влейте кипящие сливки поэтапно на нарезанный шоколад, смешанный с просеянным какао-порошком. Перемешивайте насадкой-лопаткой на минимальной скорости до однородности. Процедите, перемешайте, разлейте по формам и охладите.

Приготовление шоколадных волнистых элементов

Вырежьте пластиковый лист размером 20x30 см. Равномерно распределите 80 г темперированного экстра-горького шоколада с помощью лопатки. Нарежьте полосками шириной 1,5 см. Нарежьте кусочки длиной 18 см для крупных десертов и 9 см для мелких десертов. Выложите на перевёрнутую кальку и храните после кристаллизации.

Приготовление шоколадной зеркальной глазури

Прокипятите сгущённое молоко, глюкозу и сироп 30°B. Влейте смесь на нарезанный шоколад и тёмный глянцевый соус. Перемешивайте лопаткой, начиная от центра, постепенно подливая жидкость и расширяя радиус перемешивания. Вылейте и охладите.

Подготовка ягод чёрной смородины

За день до сборки поместите засахаренные ягоды чёрной смородины в сито и тщательно отцедите.

Сборка крупного десерта

Поместите первую бисквитную основу в кольцевую форму высотой 3 см. Заполните 200 г ганаша из Чуао и распределите сверху 60 г ягод чёрной смородины. Накройте вторым шоколадным бисквитом без муки и выровняйте ганашем из Чуао. Охлаждайте 2 часа, затем шоково заморозьте. После замораживания нанесите тонкий слой покровного ганаша на боковые стороны кольца.

Сборка мелкого десерта

Поместите первую бисквитную основу в кольцевую форму высотой 3 см. Заполните ганашем из Чуао и распределите сверху необходимое количество ягод чёрной смородины. Накройте вторым шоколадным бисквитом без муки и выровняйте ганашем из Чуао. Охлаждайте 2 часа, затем шоково заморозьте. После замораживания нанесите покровный ганаш и извлеките из кольца.

Декор

Нагрейте шоколадную зеркальную глазурь до 45°C. Установите решётку из нержавеющей стали на противень с бортиками, разместите на ней десерты и полейте глазурью с помощью половника с длинной ручкой, разравнивая и постукивая по решётке для стекания излишков. Поместите крупные десерты на золотой картон, на 2 см превышающий их диаметр. Полностью разморозьте в течение не менее 2 часов. Покройте глазурью повторно и выровняйте. Украсьте мелкие порции одним волнистым элементом, крупные порции — двумя волнистыми элементами, расположенными рядом и слегка смещёнными, а внешний волнистый элемент украсьте золотым листом.