Chuao
Ein Dessert mit dunkler Schokolade aus Chuao, kombiniert mit einer Schwarze-Johannisbeeren-Ganache, einem mehlfreien Schokoladenboden und einer Schokoladen-Spiegelglasur.
Zutaten
Schwarze-Johannisbeer-Likör
75 g
Schwarze-Johannisbeer-Püree
265 g
Mineralwasser
135 g
Zitronensaft
25 g
Feiner Kristallzucker
50 g
Zartbitterkuvertüre Chuao Herkunft (gehackt, Amedei)
500 g
La Viette Butter (Zimmertemperatur)
450 g
Kochende Sahne
150 g
Kakaopulver (gesiebt)
10 g
Schokolade für Ganache
150 g
Extra-Bitterschokolade (temperiert)
nach Geschmack
Ungesüßte Kondensmilch
410 g
Glukosesirup
100 g
30°B-Sirup
480 g
Dunkle Glasursauce
500 g
Caraïbe-Schokolade
500 g
Kandierte Schwarze-Johannisbeer-Körner (aus der Dose, abgetropft)
250 g
Anleitung
1
Chuao-Herkunfts-Ganache herstellen
In einem Topf den Schwarze-Johannisbeer-Likör, das Püree, das Wasser, den Zitronensaft und den feinen Kristallzucker erhitzen. In der Zwischenzeit die Schokolade hacken. Die Schokolade portionsweise unter ständigem kräftigem Rühren in die heiße Flüssigkeit einrühren, bis die Masse glatt, gleichmäßig, seidig und leicht im Körper ist. Die Butter vorsichtig unterheben, dabei darauf achten, dass keine Luft eingearbeitet wird. Sofort als Füllung verwenden.
2
Überzug-Ganache herstellen
Die gekochte Sahne portionsweise über die mit gesiebtem Kakaopulver vermischte gehackte Schokolade gießen. Mit dem Paddelaufsatz auf der niedrigsten Stufe verrühren, bis die Masse glatt ist. Passieren und umrühren, in Formen füllen und kalt stellen.
3
Schokoladen-Wellen-Stücke herstellen
Eine 20x30 cm große Kunststofffolie zuschneiden. 80 g temperierte Zartbitterkuvertüre gleichmäßig mit einem Spachtel verteilen. In 1,5 cm breite Streifen schneiden. 18 cm lange Stücke für die großen Desserts und 9 cm lange Stücke für die kleinen Desserts schneiden. Auf umgedrehtes Kachelpapier legen und nach der Kristallisation lagern.
4
Schokoladen-Spiegelglasur herstellen
Kondensmilch, Glukose und 30°B-Sirup aufkochen. Über die gehackte Schokolade und die dunkle Glasursauce gießen. Mit einem Spachtel von der Mitte aus rühren, dabei nach und nach die Flüssigkeit zugeben und den Rührbereich erweitern. Ausgießen und kalt stellen.
5
Schwarze-Johannisbeer-Körner verarbeiten
Einen Tag vor der Montage die kandierten Schwarze-Johannisbeer-Körner in ein Sieb geben und gründlich abtropfen lassen.
6
Großes Portionsdessert zusammensetzen
Den ersten Biskuitboden in eine 3 cm hohe Ringform legen. Mit 200 g Chuao-Ganache füllen und 60 g Schwarze-Johannisbeer-Körner darauf verteilen. Mit dem zweiten mehlfreien Schokoladenbiskuit abdecken und mit Chuao-Ganache planieren. 2 Stunden kalt stellen und dann schockfrosten. Nach dem Gefrieren eine dünne Schicht Überzug-Ganache auf die Seiten des Rings auftragen.
7
Kleines Portionsdessert zusammensetzen
Den ersten Biskuitboden in eine 3 cm hohe Ringform legen. Mit Chuao-Ganache füllen und eine passende Menge Schwarze-Johannisbeer-Körner darauf verteilen. Mit dem zweiten mehlfreien Schokoladenbiskuit abdecken und mit Chuao-Ganache planieren. 2 Stunden kalt stellen und dann schockfrosten. Nach dem Gefrieren die Überzug-Ganache auftragen und aus der Form nehmen.
8
Dekorieren
Die Schokoladen-Spiegelglasur auf 45 °C erhitzen. Ein Edelstahlrost auf ein Backblech mit Rand stellen, die Desserts darauf setzen und die Glasur mit einer langstieligen Schöpfkelle darübergießen, das Rost abstreifen und abklopfen, damit überschüssige Glasur abläuft. Große Desserts auf goldene Pappe legen, die 2 cm größer als ihr Durchmesser ist. Mindestens 2 Stunden vollständig auftauen. Erneut glasieren und glätten. Kleine Portionen mit einem Wellenstück dekorieren, große Portionen mit zwei Wellenstücken, die nebeneinander und leicht versetzt platziert werden, und das äußere Wellenstück mit Blattgold verzieren.
