チュアオ

Name: チュアオ
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 75 g カシス酒; 265 g カシスピューレ; 135 g ミネラルウォーター; 25 g レモン汁; 50 g グラニュー糖; 500 g チュアオ産ダークチョコレート（刻む、アメディー）; 450 g ラ・ヴィエットバター（室温）; 150 g 沸騰した生クリーム; 10 g ココアパウダー（ふるいにかける）; 150 g ガナッシュ用チョコレート; to taste エクストラビターチョコレート（テンパリング）; 410 g 無糖練乳; 100 g グルコース; 480 g 30°B シロップ; 500 g ダークグレーズソース; 500 g カリブチョコレート; 250 g カシスグラッセの粒（缶詰、水切り）

チュアオ産ダークチョコレートを主役に据えたデザート。カシスのガナーチ、小麦粉不使用のチョコレートクラスト、チョコレートのミラノア（鏡面）グラサージュを合わせました。

2時間30分

普通

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材料

カシス酒 75 g

カシスピューレ 265 g

ミネラルウォーター 135 g

レモン汁 25 g

グラニュー糖 50 g

チュアオ産ダークチョコレート（刻む、アメディー） 500 g

ラ・ヴィエットバター（室温） 450 g

沸騰した生クリーム 150 g

ココアパウダー（ふるいにかける） 10 g

ガナッシュ用チョコレート 150 g

エクストラビターチョコレート（テンパリング） to taste

無糖練乳 410 g

グルコース 100 g

30°B シロップ 480 g

ダークグレーズソース 500 g

カリブチョコレート 500 g

カシスグラッセの粒（缶詰、水切り） 250 g

作り方

チュアオ産ガナッシュを作る

鍋にカシス酒、ピューレ、水、レモン汁、グラニュー糖を入れ、加熱する。その間にチョコレートを刻む。熱い液体にチョコレートを少しずつ加え、滑らかで均一、しっとりとして軽い口当たりになるまでしっかりと混ぜる。バターを空気が入らないように注意しながら丁寧に折り込む。フィリングとしてすぐに使用する。

コーティングガナッシュを作る

ふるいにかけたココアパウダーと刻んだチョコレートに、沸騰したクリームを数回に分けて注ぐ。最速のパドルアタッチメントで滑らかになるまで混ぜる。濾してかき混ぜ、型に流し入れて冷蔵庫で冷やす。

チョコレートウェーブピースを作る

20×30cmのプラスチックシートを切る。テンパリングしたエクストラビターチョコレート80gをスパテラで均等に広げる。1.5cm幅の細切りに切る。ラージDessert用に18cm、スモールDessert用に9cmの長さに切る。裏返したタイルペーパーに置き、結晶化したら保管する。

チョコレートミラークグレーズを作る

練乳、グルコース、30°Bシロップを沸騰させる。刻んだチョコレートとダークグレーズソースに注ぐ。中央からスパテラで混ぜ始め、液体を少しずつ加えながらかき混ぜる範囲を広げていく。流し出し、冷蔵する。

カシス粒の下処理

組み立ての前日に、カシスグラッセの粒をザルに入れ、十分に水切りする。

ラージDessertを組み立てる

3cmの高さのリング型に1枚目のビスキュイベースを置く。チュアオガナッシュ200gを詰め、上にカシス粒60gを広げる。2枚目のグルテンフリーチョコレートビスキュイで覆い、チュアオガナッシュで平らに整える。2時間冷蔵庫で冷やし、急速冷凍する。凍ったら、リング側面にコーティングガナッシュを薄く塗る。

スモールDessertを組み立てる

3cmの高さのリング型に1枚目のビスキュイベースを置く。チュアオガナッシュを詰め、上に適量のカシス粒を広げる。2枚目のグルテンフリーチョコレートビスキュイで覆い、チュアオガナッシュで平らに整える。2時間冷蔵庫で冷やし、急速冷凍する。凍ったら、コーティングガナッシュを塗り、型から外す。

仕上げ

チョコレートミラークグレーズを45℃に温める。縁のある天板にステンレス製のラックを置き、Dessertをセットして、長い柄のひしゃくでグレーズを注ぎ、ラックを平らにして軽く叩いて余分なグレーズを切る。ラージDessertは直径より2cm大きい金色のボール紙に置く。少なくとも2時間完全に解凍する。再度グレーズをかけて平らにする。スモールポーションにはウェーブピースを1つ、ラージポーションにはウェーブピースを2つ並べてわずかにずらして配置し、外側のウェーブピースに金箔を添える。