بيض الحمام رقائق السحاب
طبق مطهو بالبخار من وليمة الهان والمانشو الإمبراطورية. يُطهى بيض الحمام على البخار ويُرتب فوق سرير من ثلاثة خضروات مفرومة شرائح، ثم يُنهى بإضافة صلصة مكثفة.
المكونات
بيض الحمام
12
فطر شيتاكي منقوع (مغسول ومفروم)
50 g
براعم الخيزران المنقوعة (مغسولة ومفرومة)
50 g
مثانة السمك المنقوعة (مفرومة)
50 g
أوراق براعم البازلاء (مغسولة)
25 g
لحم خنزير مقدد مطبوخ ومفروم
2.5 g
نبيذ الطبخ
10 g
ملح ناعم
1.5 g
نشا الذرة الرطب
10 g
مرق صافٍ (يُستخدم على قسمين: ١٠٠ غ + ١٥٠ غ)
250 g
دهن الدجاج (لتزييت الأكواب)
10 g
الخطوات
1
تقطيع القِطَع الثلاث
اغسل فطر شيتاكي المنقوع وبراعم الخيزران المنقوعة، ثم افرمهما مع اللحم الخنزير المقدد إلى شرائط رفيعة لتشكيل "القِطَع الثلاث".
2
سلق القِطَع الثلاث
اسكب الماء في قدر وأغلِه على نار عالية. أضف القِطَع الثلاث لتسلقها سريعًا ثم ارفعها. في قدر منفصل، أضف ١٠٠ غ من المرق الصافي مع قليل من نبيذ الطبخ والملح الناعم، ثم أضف القِطَع الثلاث واتركها على النار لمدة دقيقتين، ثم ارفعها وصَفِّها من المرق، ورتّب القِطَع في طبق دائري.
3
تبخير بيض الحمام
خذ ١٢ كوبًا صغيرًا على شكل وعاء، وادهِن داخل كل منها بطبقة رقيقة من دهن الدجاج. اكسر بيضة حمام واحدة في كل كوب (احرص على عدم كسر الصفار). اغسل براعم البازلاء، وضعها فوق بيض الحمام، ثم رشّ عليها بعض اللحم الخنزير المقدد المفروم. ابخرها فوق ماء مغلي لمدة ٥ دقائق تقريبًا، ثم ارفعها، واقطع على الحافة بسكين صغير، وانشل بيض الحمام، ورتبه بأناقة فوق القِطَع الثلاث في الطبق.
4
صبّ الصلصة
اسكب ما تبقى من المرق الصافي (١٥٠ غ) في قدر، وأضف ما تبقى من نبيذ الطبخ والملح الناعم، واضبط التتبيل. اخلط نشا الذرة مع قليل من الماء لتخفيفه، واسكبه في القدر ليتكاثف كصلصة، وأضف رذاذًا من دهن الدجاج، واسكب الصلصة فوق الطبق للتقديم.
