Wolkengeschnittene Taubeneier
Ein gedämpftes Gericht aus dem Manchu-Han-Kaiserfestmahl. Taubeneier werden gedämpft und auf einem Bett aus drei geraffelten Gemüsen angerichtet und anschließend mit einer eingedickten Sauce vollendet.
Zutaten
Taubeneier
12
Eingeweichte Shiitake-Pilze (gewaschen und in Streifen geschnitten)
50 g
Eingeweichte Bambussprossen (gewaschen und in Streifen geschnitten)
50 g
Eingeweichte Fischblase (in Streifen geschnitten)
50 g
Erbsensprossenblätter (gewaschen)
25 g
Gehackter gekochter Schinken
2,5 g
Kochwein
10 g
Feines Salz
1,5 g
Nasse Maisstärke
10 g
Klare Brühe (wird in zwei Portionen verwendet: 100 g + 150 g)
250 g
Hühnerfett (zum Einfetten der Becher)
10 g
Anleitung
1
Die drei Streifen schneiden
Die eingeweichten Shiitake-Pilze und eingeweichten Bambussprossen waschen, dann zusammen mit dem Schinken zu feinen Streifen schneiden, um die „drei Streifen“ herzustellen.
2
Die drei Streifen schmoren
Wasser in einen Topf gießen und bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Die drei Streifen hinzufügen, kurz blanchieren und herausnehmen. In einem separaten Topf 100 g klare Brühe zusammen mit einer kleinen Menge Kochwein und feinem Salz hinzufügen, die drei Streifen dazugeben, bei Hitze zwei Minuten lang schmoren, dann herausnehmen, die Brühe abgießen und die Streifen auf einem runden Teller anrichten.
3
Die Taubeneier dämpfen
12 kleine schalenförmige Weinbecher nehmen und die Innenseite jedes mit einer dünnen Schicht Hühnerfett einfetten. In jeden Becher ein Taubenei aufschlagen (darauf achten, dass das Eigelb nicht zerbricht). Die Erbsensprossen waschen, auf die Taubeneier legen, dann etwas gehackten Schinken darüber streuen. Etwa 5 Minuten lang über kochendem Wasser dämpfen, herausnehmen, entlang des Randes mit einem kleinen Messer einschneiden, die Taubeneier herausheben und ordentlich auf den drei Streifen auf dem Teller anrichten.
4
Die Sauce gießen
Die restlichen 150 g klare Brühe in einen Topf gießen, den restlichen Kochwein und das feine Salz hinzufügen und die Würzung anpassen. Die Maisstärke mit etwas Wasser verrühren, um sie zu verdünnen, in den Topf gießen, bis eine Sauce eingedickt ist, etwas Hühnerfett hineinträufeln und die Sauce über das Gericht gießen, um es zu servieren.
