雲片鳩卵
満漢全席の蒸し料理。鳩の卵を蒸して、三種類のせん切り野菜を敷いた上に並べ、とろみをつけたソースで仕上げます。
材料
鳩の卵
12
戻したしいたけ（洗って千切り）
50 g
戻したたけのこ（洗って千切り）
50 g
戻した魚鰾（千切り）
50 g
豆苗の葉（洗ったもの）
25 g
細かく刻んだ焼きハム
2.5 g
料理酒
10 g
細塩
1.5 g
水溶き片栗粉
10 g
上湯（二回に分けて使用：100g＋150g）
250 g
鶏脂（杯に塗る用）
10 g
作り方
1
三絲を作る
戻したしいたけとたけのこを洗い、ハムと一緒に細切りにして「三絲」を作る。
2
三絲を煮る
鍋に水を入れて強火で沸騰させる。三絲を加えてさっと湯通しして取り出す。別の鍋に100gの上湯と少量の料理酒と細塩を入れ、三絲を加えて2分間煮てから取り出し、煮汁を切って、丸皿に盛り付ける。
3
鳩の卵を蒸す
小さな碗形の酒杯を12個用意し、それぞれの内側に鶏脂を薄く塗る。各酒杯に鳩の卵を1個割り入れる（黄身を割らないように注意）。豆苗を洗って、鳩の卵の上にのせ、刻んだハムを少し散らす。沸騰した湯で約5分間蒸して取り出し、小刀で縁に沿って切り、鳩の卵を取り出して、皿の三絲の上にきれいに並べる。
4
ソースをかける
鍋に残り150gの上湯を入れ、残りの料理酒と細塩を加えて味を調える。片栗粉を少量の水で溶いて鍋に加え、とろみをつけてソースにし、鶏脂をたらし、ソースを料理にかけて供する。
