운단 비둘기란
만주한제축향에서 유래한 찜 요리입니다. 비둘기알을 찌고, 세 가지 채소를 채 썰어 깔아놓은 그 위에 가지런히 올린 뒤, 걸쭉한 소스로 마무리합니다.
재료
비둘기란
12
불린 표고버섯(씻어 가늘게 채 썬 것)
50 g
불린 죽순(씻어 가늘게 채 썬 것)
50 g
불린 어포(채 썬 것)
50 g
완두순 잎(씻은 것)
25 g
다진 익힌 햄
2.5 g
조주
10 g
고운 소금
1.5 g
젖은 옥수수전분
10 g
맑은 육수(100g + 150g 두 번에 나누어 사용)
250 g
닭기름(잔에 바를 것)
10 g
조리 방법
1
세 가닥 채 썰기
불린 표고버섯과 불린 죽순을 씻어 햄과 함께 가늘게 채 썰어 '세 가닥'을 만든다.
2
세 가닥 졸이기
냄비에 물을 넣고 강한 불로 끓인다. 세 가닥을 넣고 잠깐 데쳐 건져낸다. 별도의 냄비에 맑은 육수 100g과 소량의 조주, 고운 소금을 넣고 세 가닥을 더해 2분간 약한 불에 졸인 뒤 건져내어 육수를 빼고 둥근 접시에 가지런히 놓는다.
3
비둘기란 찌기
작은 술잔 모양의 잔 12개를 준비하여 각각 안쪽에 닭기름을 얇게 바른다. 각 잔에 비둘기란을 하나씩 깨뜨려 넣는다(노른자가 깨지지 않도록 주의한다). 완두순을 씻어 비둘기란 위에 올려놓고 다진 햄을 조금 뿌린다. 끓는 물에서 약 5분간 찐 뒤 작은 칼로 가장자리를 따라 자르고 비둘기란을 들어내어 접시의 세 가닥 위에 가지런히 올려놓는다.
4
소스 끼얹기
남은 맑은 육수 150g을 냄비에 넣고 남은 조주와 고운 소금을 더해 간을 맞춘다. 옥수수전분을 약간의 물에 풀어 묽게 만든 뒤 냄비에 넣어 걸쭉한 소스로 졸이고 닭기름을 조금 끼얹어 음식 위에 부어낸다.
