Œufs de pigeon en tranches de nuage

Name: Œufs de pigeon en tranches de nuage
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 œufs de pigeon; 50 g champignons shiitake réhydratés (lavés et émincés); 50 g pousses de bambou réhydratées (lavées et émincées); 50 g nageoire de poisson réhydratée (émincée); 25 g feuilles de pousses de pois (lavées); 2.5 g jambon cuit haché; 10 g vin de cuisine; 1.5 g sel fin; 10 g fécule de maïs humide; 250 g bouillon clair (utilisé en deux portions : 100 g + 150 g); 10 g graisse de poulet (pour graisser les coupes)

Un plat à la vapeur du Festin impérial mandchou-han. Les œufs de pigeon sont cuits à la vapeur et disposés sur un lit de trois légumes râpés, puis nappés d'une sauce épaissie.

40 min

Facile

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Ingrédients

œufs de pigeon 12

champignons shiitake réhydratés (lavés et émincés) 50 g

pousses de bambou réhydratées (lavées et émincées) 50 g

nageoire de poisson réhydratée (émincée) 50 g

feuilles de pousses de pois (lavées) 25 g

jambon cuit haché 2.5 g

vin de cuisine 10 g

sel fin 1.5 g

fécule de maïs humide 10 g

bouillon clair (utilisé en deux portions : 100 g + 150 g) 250 g

graisse de poulet (pour graisser les coupes) 10 g

Instructions

Couper les trois émincés

Lavez les champignons shiitake réhydratés et les pousses de bambou réhydratées, puis émincez-les avec le jambon en fines lanières pour former les « trois émincés ».

Faire braiser les trois émincés

Versez de l'eau dans une casserole et portez à ébullition à feu vif. Ajoutez les trois émincés pour les blanchir brièvement, puis retirez-les. Dans une autre casserole, ajoutez 100 g de bouillon clair avec un peu de vin de cuisine et de sel fin, ajoutez les trois émincés, faites braiser à feu doux pendant deux minutes, puis retirez, égouttez le bouillon, et disposez les émincés sur une assiette ronde.

Cuire les œufs de pigeon à la vapeur

Prenez 12 petites coupes à vin en forme de bol et graissez l'intérieur de chacune avec une fine couche de graisse de poulet. Cassez un œuf de pigeon dans chaque coupe (en prenant soin de ne pas briser le jaune). Lavez les pousses de pois, disposez-les sur les œufs de pigeon, puis saupoudrez d'un peu de jambon haché. Faites cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante pendant environ 5 minutes, retirez, coupez le long du bord avec un petit couteau, sortez les œufs de pigeon, et disposez-les soigneusement sur les trois émincés dans l'assiette.

Verser la sauce

Versez les 150 g restants de bouillon clair dans une casserole, ajoutez le reste du vin de cuisine et du sel fin, et ajustez l'assaisonnement. Mélangez la fécule de maïs avec un peu d'eau pour la diluer, versez-la dans la casserole pour épaissir en sauce, arrosez avec un peu de graisse de poulet, et versez la sauce sur le plat pour servir.