الزيت الأحمر المركب
زيت فلفل أحمر مركّب ذو لون أحمر لامع، ورائحة حارة قوية، وقوام سميك، يُحضَّر بصبّ زيت ساخن فوق توابل مرطّبة ومسحوق الفلفل الحار.
المكونات
زيت بذور اللفت
1 kg
مسحوق الفلفل الحار (فلفل تشاوتيان 850 غ، فلفل إرجينتياو 150 غ)
1 kg
زنجبيل ناضج
50 g
بصل أخضر كبير
150 g
بصل (مقطع إلى قطع)
150 g
جوز بقشرته (مكسور)
100 g
تسي تساو (ليثوسبيرم / جذر الغرومويل الأرجواني)
10 g
هيل أسود (مكسور، البذور منزوعة)
2
أوراق الغار
15 g
شمر
25 g
هيل مستدير (هيل أبيض)
25 g
يانسون نجمي
5 g
بذور السمسم الأبيض المقشور
to taste
زيت السلطة
2 kg
الخطوات
1
تحضير المكونات
قطّع البصل إلى قطع؛ اكسر الهيل الأسود وانزع البذور؛ اكسر الجوز.
2
الخلط والترطيب
اخلط الهيل الأسود وأوراق الغار والشمر والهيل المستدير واليانسون النجمي والجوز المكسور وثلثَي مسحوق الفلفل الحار في دلو من الستانلس ستيل. اخلط جيداً، ثم حرّك مع إضافة كمية مناسبة من الماء البارد لتكوين عجينة سميكة، واتركها جانباً لمدة 30 دقيقة حتى تمتص المكونات الماء بالكامل.
3
قلي المواد العطرية وصب الزيت
ضع مقلاة ووك نظيفة على النار، وأضف زيت بذور اللفت وزيت السلطة، وسخّن حتى تصل درجة الحرارة إلى حوالي 70% (نحو 190 درجة مئوية). أضف الزنجبيل الناضج وعقد البصل الأخضر والبصل واقلِ حتى تتبخر كل الرطوبة. أزل المواد الصلبة، ثم أضف تسي تساو واقلِ حتى يطلق لوناً أحمر داكناً، ثم صفِّ البقايا. اسكب ببطء ثلثَي الزيت الساخن من المقلاة في دلو معجون الفلفل، مع التحريك المستمر أثناء الصب. بمجرد أن يمتزج معجون الفلفل بالتساوي وتنخفض درجة حرارة الزيت إلى حوالي 30–40% (نحو 100–130 درجة مئوية)، أضف ما تبقى من مسحوق الفلفل الحار واستمر في التحريك مع صب بقية الزيت الساخن. عندما تنخفض درجة الحرارة في الدلو إلى حوالي 20% (نحو 70–90 درجة مئوية)، رشّ بذور السمسم الأبيض المقشور، وغطِّ الدلو، واتركه يرتاح لمدة أسبوع تقريباً قبل إزالة الزيت من السطح لاستخدامه.
