복합 홍유

Name: 복합 홍유
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 1 kg 유채유; 1 kg 고춧가루 (초천고추 850g, 어르진티아오 고추 150g); 50 g 생강; 150 g 대파; 150 g 양파 (한입 크기로 자른 것); 100 g 껍질 있는 호두 (으깨 놓은 것); 10 g 자초 (자초 / 지치 뿌리); 2 흑축초 (으깨서 씨를 제거한 것); 15 g 월계수잎; 25 g 회향; 25 g 백축초 (둥근 백축초); 5 g 팔각; 껍질을 벗긴 흰 참깨, to taste; 2 kg 샐러드유

반짝이는 붉은빛, 강렬한 매콤한 향, 그리고 걸쭉한 농도를 갖춘 복합적인 풍미의 고추 기름으로, 촉촉한 향신료와 고추가루 위에 뜨거운 기름을 부어 만들어진다.

1시간 30분

쉬움

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재료

유채유 1 kg

고춧가루 (초천고추 850g, 어르진티아오 고추 150g) 1 kg

생강 50 g

대파 150 g

양파 (한입 크기로 자른 것) 150 g

껍질 있는 호두 (으깨 놓은 것) 100 g

자초 (자초 / 지치 뿌리) 10 g

흑축초 (으깨서 씨를 제거한 것) 2

월계수잎 15 g

회향 25 g

백축초 (둥근 백축초) 25 g

팔각 5 g

껍질을 벗긴 흰 참깨 to taste

샐러드유 2 kg

조리 방법

재료 준비

양파를 한입 크기로 자르고, 흑축초를 으깨서 씨를 제거하며, 호두도 으깨 놓는다.

섞기와 불리기

스테인리스 양동이에 흑축초, 월계수잎, 회향, 백축초, 팔각, 으깬 호두, 고춧가루의 2/3를 넣는다. 잘 섞은 다음, 적당한 양의 찬물을 저어 넣어 걸쭉한 반죽을 만들고, 혼합물이 물을 충분히 흡수하도록 30분 동안 그대로 둔다.

향신료를 튀기고 기름을 붓기

깨끗한 웍을 불 위에 놓고 유채유와 샐러드유를 더하여 약 70% 온도(약 190°C)로 가열한다. 생강, 대파 묶음, 양파를 넣고 수분이 완전히 날아갈 때까지 튀긴다. 고형물을 건져내고, 자초를 넣어 짙은 붉은색이 나올 때까지 튀긴 다음 찌꺼기를 걸러낸다. 웍의 기름 2/3를 고추 페이스트가 담긴 양동이에 천천히 붓고, 붓는 동안 계속 저어준다. 고추 페이스트가 골고루 섞이고 기름 온도가 약 30~40%(약 100~130°C)로 내려가면, 남은 고춧가루를 넣고 남은 뜨거운 기름을 붓는 동안 계속 저어준다. 양동이 안의 온도가 약 20%(약 70~90°C)로 떨어지면, 껍질을 벗긴 흰 참깨를 뿌리고 양동이를 덮어 약 일주일 동안 그대로 둔 뒤 기름을 떠내어 사용한다.