合わせ赤油

Name: 合わせ赤油
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 1 kg 菜種油; 1 kg 唐辛子粉（朝天唐辛子850g、二金条唐辛子150g）; 50 g 老姜; 150 g 長ねぎ; 150 g 玉ねぎ（くし形に切る）; 100 g 殻つきくるみ（つぶす）; 10 g 紫草（シコン／ムラサキ）; 2 黒カルダモン（つぶす、種を除く）; 15 g ローリエ; 25 g 茴香（ウイキョウ）; 25 g 丸カルダモン（白カルダモン）; 5 g 八角; 皮むき白ごま, to taste; 2 kg サラダ油

光沢のある赤色、力強いスパイシーな香り、とろりとした粘度を持つ複雑な赤唐辛子油で、湿らせた香辛料と唐辛子粉に熱した油を注いで作ります。

1時間30分

簡単

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材料

菜種油 1 kg

唐辛子粉（朝天唐辛子850g、二金条唐辛子150g） 1 kg

老姜 50 g

長ねぎ 150 g

玉ねぎ（くし形に切る） 150 g

殻つきくるみ（つぶす） 100 g

紫草（シコン／ムラサキ） 10 g

黒カルダモン（つぶす、種を除く） 2

ローリエ 15 g

茴香（ウイキョウ） 25 g

丸カルダモン（白カルダモン） 25 g

八角 5 g

皮むき白ごま to taste

サラダ油 2 kg

作り方

材料の下準備

玉ねぎをくし形に切る。黒カルダモンをつぶし、種を取り除く。くるみをつぶす。

合わせと水戻し

黒カルダモン、ローリエ、茴香、丸カルダモン、八角、つぶしたくるみ、唐辛子粉の3分の2をステンレス製のバケツに合わせてよく混ぜる。適量の冷水を加えて混ぜ、ねっとりとしたペースト状にし、30分間置いて水分が十分に行き渡るようにする。

香辛料の揚げ油作りと注油

清潔な中華鍋を火にかけ、菜種油とサラダ油を入れ、7割熱（約190℃）まで加熱する。老姜、長ねぎの結び、玉ねぎを加え、水分が完全になくなるまで揚げる。具材を取り出し、紫草を加えて深い赤色が出るまで揚げ、漉して取り除く。鍋の熱油の3分の2を唐辛子ペーストのバケツにゆっくりと注ぎ、絶えずかき混ぜる。唐辛子ペーストが均一に混ざり、油温が3〜4割熱（約100〜130℃）まで下がったら、残りの唐辛子粉を加え、残りの熱油を注ぎながらかき混ぜ続ける。バケツ内の温度が2割熱（約70〜90℃）まで下がったら、皮むき白ごまを振り入れ、バケツに蓋をし、約1週間寝かせてから油をすくって使う。