زوائد السلطعون مع زعنفة القرش
حساء بيض السرطان وزعانف القرش على الطريقة الكورية، ذو لون وردي رقيق، وزعانف قرش طرية، ونكهة غنية ولذيذة.
المكونات
زعنفة قرش صفراء منقوعة (مُحضّرة، مبيّضة عدة مرات)
750 g
كافيار السلطعون المعلب
250 g
دجاجة كاملة (حوالي 1.5 كيلوغرام، مذبوحة، منزوعة العظم ومفرومة على شكل عجينة)
1
شحوم الدجاج (لقلي كافيار السلطعون)
100 g
الغلوتامات أحادية الصوديوم (للتتبيل)
10 g
نبيذ الطبخ (للتتبيل)
10 g
نشا الذرة (للتكثيف)
15 g
صلصة الصويا (للتتبيل)
10 g
السكر (للتتبيل)
10 g
مرق الدجاج (للمرق الصافي وطبخ زعنفة القرش على نار هادئة)
5 kg
الدقيق المالح (للتتبيل)
1 g
لون الكراميل (للتلوين)
5 g
زيت السمسم (يُرش قبل التقديم)
10 g
الخطوات
1
تحضير الدجاجة
تُذبح الدجاجة، وتُزال أحشاؤها بالكامل، وتُقطع الأقدام، وتُغسل جيداً. ثم يُزال لحم الدجاج، وتُنزع الطبقة البيضاء، ويُشطف جيداً.
2
تحضير عجينة الدجاج
يُستخدم ظهر السكين لهرس لحم الدجاج حتى يصبح عجينة خشنة. يوضع في وعاء، ويُضاف إليه كمية معتدلة من الماء البارد لتخفيفه، وتُخلط المكونات جيداً.
3
تحضير مرق الدجاج الصافي
يُسخّن المقلاة، ويُضاف إليها 5 كيلوغرام من مرق الدجاج، وتُسخن حتى تصل إلى حوالي 40-50% من درجة الغليان. تُسكب عجينة الدجاج في الإناء وتُحرّك بالتساوي باستخدام مغرفة. يُترك حتى يغلي بقوة على نار عالية، ثم يُطهى على نار هادئة لفترة. تُرفع عجينة الدجاج بملعقة مثقوبة، وتُزال الرغوة من السطح، ويُصفى المرق من خلال مصفاة لتوضيحه إلى مرق دجاج صافي.
4
تحضير زعنفة القرش
تُبيّض زعنفة القرش المحضّرة في الماء المغلي عدة مرات، ثم تُرفع وتُصفى. تُرتّب بعناية في طبق مسطح.
5
طبخ زعنفة القرش على نار هادئة
توضع مغرفة الحساء على النار، ويُضاف إليها مرق الدجاج الأبيض، والغلوتامات أحادية الصوديوم، ونبيذ الطبخ، وصلصة الصويا، والسكر، والدقيق المالح، ولون الكراميل، وزعنفة القرش المرتبة من الطبق. يُترك حتى يغلي بقوة على نار عالية، ثم تُخفف النار إلى هادئة ويُطهى حتى تصبح زعنفة القرش طرية ولينة. تُترك جانباً للاستخدام لاحقاً.
6
قلي كافيار السلطعون على النار
في مغرفة حساء منفصلة على النار، يُضاف شحم الدجاج ويُسخن حتى حوالي 50% من درجة الحرارة. يُضاف كافيار السلطعون ويُقلى لفترة قصيرة، ويُسكب نبيذ الطبخ، ثم يُضاف مرق الدجاج، والغلوتامات أحادية الصوديوم، والمزيد من نبيذ الطبخ. يُطهى على نار هادئة حتى تتشرب النكهات، ثم يُقلل حتى يتبخر السائل تقريباً. يُكوّم في وسط طبق التقديم.
7
التقديم
تُعاد زعنفة القرش المطبوخة اللينة إلى النار ويُقلل الصلصة حتى تتكاثف. تُكثّف بنشا الذرة، ويُرش زيت السمسم، وتُقلب بعناية، وتُوضع فوق كافيار السلطعون في وسط الطبق. تُقدّم فوراً.
