게알 상어 지느러미
한국식 꽃게알과 상어 지느러미 탕으로, 은은한 분홍빛이 감돌고 부드러운 상어 지느러미, 풍부하고 고소한 향이 특징입니다.
재료
물에 불린 노란 지느러미 상어 지느러미(준비된, 여러 번 데친 것)
750 g
통조림 게알
250 g
통닭(약 1.5 kg, 내장을 제거하고, 뼈를 발라 곱게 다져 반죽으로 만든)
1
닭기름(게알 볶음용)
100 g
MSG(간용)
10 g
요리주(간용)
10 g
옥수수 전분(농축용)
15 g
간장(간용)
10 g
설탕(간용)
10 g
닭육수(콩소메 및 상어 지느러미 조림용)
5 kg
소금가루(간용)
1 g
캐러멜 색소(착색용)
5 g
참기름(서빙 직전 뿌림)
10 g
조리 방법
1
닭 준비하기
닭의 내장을 꺼내고, 모든 내장을 제거하며, 다리를 잘라낸 다음, 깨끗이 씻으세요. 그런 다음 닭고기를 분리하고, 흰 막을 벗겨낸 다음, 깨끗이 헹구세요.
2
닭고기 반죽 만들기
칼등을 사용하여 닭고기를 굵게 다져 반죽으로 만듭니다. 그릇에 담고, 적당량의 찬물을 넣어 풀어주고, 잘 섞어주세요.
3
닭 콩소메 만들기
웍을 달군 다음, 닭육수 5 kg를 넣고, 40-50% 온도로 가열합니다. 닭고기 반죽을 냄비에 넣고 주걱으로 고르게 저어줍니다. 센 불에서 강하게 끓인 다음, 약한 불에서 한동안 졸입니다. 슬롯 스푼으로 닭고기 반죽을 건져내고, 표면의 거품을 걷어내고, 체에 걸러 맑은 닭 콩소메로 맑게 하세요.
4
상어 지느러미 준비하기
준비된 상어 지느러미를 끓는 물에 여러 번 데친 다음, 건져내어 물기를 빼세요. 넓은 접시에 가지런히 담아두세요.
5
상어 지느러미 졸여 조리기
국자를 불에 올리고, 흰 닭 콩소메, MSG, 요리주, 간장, 설탕, 소금가루, 캐러멜 색소, 그리고 접시에 담아둔 상어 지느러미를 넣습니다. 센 불에서 강하게 끓인 다음, 약한 불로 줄여 상어 지느러미가 부드럽게 졸여질 때까지 조립니다. 나중에 사용하도록 옆에 두세요.
6
게알 볶기
별도의 국자를 불에 올리고, 닭기름을 넣어 50% 온도로 가열합니다. 게알을 넣고 잠시 볶고, 요리주를 뿌린 다음, 닭 콩소메, MSG, 그리고 요리주를 좀 더 넣습니다. 약한 불에서 풍미가 배어들 때까지 졸이면서, 액체가 거의 증발할 때까지 졸입니다. 서빙 접시 중앙에 둥글게 담아내세요.
7
플레이팅
졸여서 부드러워진 상어 지느러미를 다시 불에 올리고, 소스가 진해질 때까지 졸입니다. 옥수수 전분으로 농도를 잡고, 참기름을 뿌리고, 가지런히 뒤집어 접시 중앙의 게알 위에 덮어주세요. 즉시 서빙하세요.
