Ailerons de requin aux œufs de crabe

Name: Ailerons de requin aux œufs de crabe
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Ingredients: 750 g Ailerons de requin à nageoires jaunes trempés (préparés, blanchis à plusieurs reprises); 250 g Œufs de crabe en conserve; 1 Poule entière (environ 1,5 kg, vidée, désossée et réduite en pâte); 100 g Graisse de poulet (pour faire sauter les œufs de crabe); 10 g MSG (pour assaisonner); 10 g Vin de cuisine (pour assaisonner); 15 g Fécule de maïs (pour épaissir); 10 g Sauce soja (pour assaisonner); 10 g Sucre (pour assaisonner); 5 kg Bouillon de poulet (pour le consommé et le braisage des ailerons de requin); 1 g Farine salée (pour assaisonner); 5 g Colorant caramel (pour la coloration); 10 g Huile de sésame (versée avant de servir)

Soupe coréenne d'œufs de crabe et d'ailerons de requin, à la teinte rosée délicate, aux ailerons de requin tendres et au parfum riche et savoureux.

2 h 15 min

Intermédiaire

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Ingrédients

Ailerons de requin à nageoires jaunes trempés (préparés, blanchis à plusieurs reprises) 750 g

Œufs de crabe en conserve 250 g

Poule entière (environ 1,5 kg, vidée, désossée et réduite en pâte) 1

Graisse de poulet (pour faire sauter les œufs de crabe) 100 g

MSG (pour assaisonner) 10 g

Vin de cuisine (pour assaisonner) 10 g

Fécule de maïs (pour épaissir) 15 g

Sauce soja (pour assaisonner) 10 g

Sucre (pour assaisonner) 10 g

Bouillon de poulet (pour le consommé et le braisage des ailerons de requin) 5 kg

Farine salée (pour assaisonner) 1 g

Colorant caramel (pour la coloration) 5 g

Huile de sésame (versée avant de servir) 10 g

Instructions

Préparation de la poule

Videz la poule, retirez toutes les entrailles, coupez les pattes et lavez soigneusement. Retirez ensuite la viande de poulet, enlevez la peau argentée et rincez.

Préparation de la pâte de poulet

Utilisez le dos d'un couteau pour piler la viande de poulet en une pâte grossière. Placez dans un bol, ajoutez une quantité modérée d'eau froide pour assouplir, et mélangez bien.

Préparation du consommé de poulet

Faites chauffer un wok, ajoutez 5 kg de bouillon de poulet et portez à environ 40-50 % de chaleur. Versez la pâte de poulet dans la marmite et remuez uniformément avec une louche. Portez à ébullition à feu vif, puis laissez mijoter à feu doux pendant un moment. Utilisez une écumoire pour retirer la pâte de poulet, écumez la mousse en surface et passez le bouillon à travers un tamis pour le clarifier en un consommé de poulet clair.

Préparation des ailerons de requin

Blanchissez à plusieurs reprises les ailerons de requin préparés dans de l'eau bouillante plusieurs fois, puis retirez et égouttez. Disposez-les soigneusement sur un plat plat.

Braisage des ailerons de requin

Placez une louche à soupe sur le feu, ajoutez le consommé de poulet blanc, le MSG, le vin de cuisine, la sauce soja, le sucre, la farine salée, le colorant caramel et les ailerons de requin disposés sur le plat. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux et braisez jusqu'à ce que les ailerons de requin deviennent tendres et mous. Réservez pour usage ultérieur.

Sauté des œufs de crabe

Dans une autre louche à soupe sur le feu, ajoutez la graisse de poulet et chauffez à environ 50 % de chaleur. Ajoutez les œufs de crabe et faites sauter brièvement, arrosez de vin de cuisine, puis ajoutez le consommé de poulet, le MSG et plus de vin de cuisine. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les saveurs soient absorbées, puis réduisez jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé. Formez un monticule au centre d'un plat de service.

Dressage

Remettez les ailerons de requin braisés et tendres sur le feu et réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle soit concentrée. Épaississez avec de la fécule de maïs, versez un filet d'huile de sésame, retournez-les soigneusement et drapez-les sur les œufs de crabe au centre de l'assiette. Servez immédiatement.