蟹黄フカヒレ
韓国風のカニ卵とフカヒレスープ。繊細なバラ色の発色と柔らかなフカヒレ、そして豊かで風味豊かな香りが特徴の一品。
材料
戻したフカヒレ（湯通し済み）
750 g
蟹黄の缶詰
250 g
丸鶏（約1.5kg、内臓と骨を除き、すり身にする）
1
鶏脂（蟹黄を炒める用）
100 g
味の素（調味料）
10 g
料理酒（調味料）
10 g
片栗粉（とろみ付け用）
15 g
醤油（調味料）
10 g
砂糖（調味料）
10 g
鶏ガラスープ（コンソメとフカヒレ煮込み用）
5 kg
塩小麦粉（調味料）
1 g
カラメル色素（着色用）
5 g
ごま油（仕上げに垂らす）
10 g
作り方
1
鶏の下処理
鶏の内臓を取り除き、足も切り落としてよく洗います。次に鶏肉を取り出し、銀皮を剥いで、水洗いします。
2
鶏ミンチの作り方
包丁の背で鶏肉を叩いて粗いミンチ状にします。ボウルに入れ、適量の冷水を加えて緩め、よく混ぜ合わせます。
3
鶏コンソメの作り方
中華鍋を熱し、5kgの鶏ガラスープを加えて4〜5割程度の温度まで温めます。鶏ミンチを鍋に注ぎ、お玉で均一に混ぜます。強火で沸騰させ、弱火でしばらく煮込みます。穴あきお玉で鶏ミンチをすくい上げ、表面の泡を取り除き、ザルで漉して透明な鶏コンソメに仕上げます。
4
フカヒレの下処理
下処理したフカヒレを沸騰したお湯で数回湯通ししてから取り出し、水気を切ります。平皿にきれいに並べ替えます。
5
フカヒレの煮込み
お玉鍋を火にかけ、白い鶏コンソメ、味の素、料理酒、醤油、砂糖、塩小麦粉、カラメル色素、皿に並べたフカヒレを加えます。強火で沸騰させてから弱火に落とし、フカヒレが柔らかくなるまで煮込みます。後で使用するために取っておきます。
6
蟹黄の炒め
別のお玉鍋を火にかけ、鶏脂を加えて5割程度の温度まで熱します。蟹黄を加えてさっと炒め、料理酒を振りかけ、鶏コンソメ、味の素、料理酒をさらに加えます。弱火で味が馴染むまで煮込んでから、液体がほぼなくなるまで煮詰めます。盛り付け皿の中央にこんもりと盛ります。
7
盛り付け
柔らかく煮込んだフカヒレを再び火にかけ、タレが濃くなるまで煮詰めます。片栗粉でとろみをつけ、ごま油をたらし、きれいにひっくり返して、皿の中央の蟹黄の上にのせます。すぐにお召し上がりください。
