Krabbenrogen-Haifischflosse
Koreanische Krabbenrogen- und Haifischflossensuppe mit zartem Rosaton, zarten Haifischflossen und einem reichhaltigen, herzhaften Aroma.
Zutaten
Eingeweichte Gelbflossen-Haifischflosse (zubereitet, mehrfach blanchiert)
750 g
Krabbenrogen aus der Dose
250 g
Ganzes Suppenhuhn (ca. 1,5 kg, ausgenommen, entbeint und zu Paste gestoßen)
1
Hühnerfett (zum Anbraten des Krabbenrogens)
100 g
Geschmacksverstärker (zum Würzen)
10 g
Kochwein (zum Würzen)
10 g
Speisestärke (zum Binden)
15 g
Sojasauce (zum Würzen)
10 g
Zucker (zum Würzen)
10 g
Hühnerbrühe (für die Consommée und das Schmoren der Haifischflosse)
5 kg
Salzmehl (zum Würzen)
1 g
Karamellfarbe (zum Färben)
5 g
Sesamöl (vor dem Servieren beträufelt)
10 g
Anleitung
1
Das Suppenhuhn vorbereiten
Das Huhn ausnehmen, alle Innereien entfernen, die Füße abschneiden und gründlich waschen. Dann das Hühnerfleisch herauslösen, die Silberhaut abziehen und sauber abspülen.
2
Die Hühnerpaste herstellen
Mit dem Rücken eines Messers das Hühnerfleisch zu einer groben Paste stoßen. In eine Schüssel geben, eine mäßige Menge kaltes Wasser hinzufügen, um sie aufzulockern, und gut verrühren.
3
Die Hühnerconsommée herstellen
Einen Wok erhitzen, 5 kg Hühnerbrühe hinzufügen und auf etwa 40–50 % Hitze bringen. Die Hühnerpaste in den Topf geben und gleichmäßig mit einer Kelle umrühren. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze eine Weile köcheln lassen. Die Hühnerpaste mit einem Schaumlöffel herausheben, den Schaum von der Oberfläche abschöpfen und die Brühe durch ein Sieb passieren, sodass eine klare Hühnerconsommée entsteht.
4
Die Haifischflosse vorbereiten
Die vorbereitete Haifischflosse mehrmals in kochendem Wasser blanchieren, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Ordentlich auf einem flachen Teller anrichten.
5
Die Haifischflosse schmoren
Einen Suppentopf auf den Herd stellen, die weiße Hühnerconsommée, den Geschmacksverstärker, den Kochwein, die Sojasauce, den Zucker, das Salzmehl, die Karamellfarbe und die angerichtete Haifischflosse vom Teller hinzufügen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf schwache Hitze reduzieren und schmoren, bis die Haifischflosse zart und weich wird. Für die spätere Verwendung beiseitestellen.
6
Den Krabbenrogen anbraten
In einer separaten Suppenkelle auf dem Herd das Hühnerfett hinzufügen und auf etwa 50 % Hitze erhitzen. Den Krabbenrogen hinzufügen und kurz anbraten, mit Kochwein ablöschen, dann Hühnerconsommée, Geschmacksverstärker und mehr Kochwein hinzufügen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Aromen aufgenommen sind, dann einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. In der Mitte eines Serviertellers anhäufen.
7
Anrichten
Die geschmorte, zarte Haifischflosse wieder auf den Herd geben und die Sauce einkochen, bis sie konzentriert ist. Mit Speisestärke binden, mit Sesamöl beträufeln, ordentlich umdrehen und über den Krabbenrogen in der Mitte des Tellers drapieren. Sofort servieren.
