فطائر الكريمة
معجنات غربية كلاسيكية بقشرة خارجية مقرمشة وحشوة كاسترد كريمية.
المكونات
صفار البيض (للكاسترد الكريمي)
120 g
سكر (للكاسترد الكريمي)
120 g
زبدة (للكاسترد الكريمي)
50 g
دقيق الكيك (للكاسترد الكريمي)
30 g
زبدة (للكاسترد الكريمي)
40 g
حليب (للكاسترد الكريمي)
500 g
روم (للكاسترد الكريمي)
15 g
حبة الفانيليا (للكاسترد الكريمي)
1/2
زبدة (لعجينة الشو)
50 g
ماء (لعجينة الشو)
60 g
حليب (لعجينة الشو)
40 g
ملح (لعجينة الشو)
1.5 g
سكر (لعجينة الشو)
5 g
دقيق القمح (لعجينة الشو)
50 g
بيض متوسط الحجم (لعجينة الشو)
2
لوز مقطع إلى شرائح (لعجينة الشو)
a pinch
الخطوات
1
تحضير قاعدة كاسترد الحليب
يُسكب الحليب في قدر، وتُضاف حبة الفانيليا مع بذورها، ويُسخَّن على نار متوسطة.
2
خلط قاعدة الكاسترد
يُخفق صفار البيض مع السكر باستخدام مضرب يدوي جيدًا حتى يختفي بياض البيض تمامًا. يُنخل الدقيق ويُضاف مع الخلط حتى يختفي الدقيق تمامًا. تُضاف كمية صغيرة من الحليب الدافئ مع التحريك، ثم يُعاد الخليط إلى القدر ويُخلط جيدًا. يُطهى على نار عالية مع التحريك المستمر؛ وعندما يصبح التحريك ثقيلًا جدًا ثم أخف قليلًا، يُرفع عن النار، وتُضاف الزبدة وتُمزج حتى تتجانس [بالنسبة للعمليات في الخطوات من (1) إلى (3)، انظر الخطوات من (13) إلى (24) في الصفحة 43].
3
تصفية وتبريد الكاسترد
بعد أن تذوب الزبدة، يُصفى الخليط من خلال منخل لإزالة أي كتل صلبة، ويُضاف القليل من الروم ويُخلط. يُبرَّد في حمام ماء مثلج مع التحريك المستمر أثناء التبريد.
4
تسخين سائل عجينة الشو
يُسكب الحليب والماء والملح والسكر والزبدة في قدر، ويوضع على النار للتسخين. بعد أن تذوب الزبدة تمامًا ويصل الخليط إلى الغليان، يُحرَّك ليمتزج.
5
إضافة الدقيق
يُنخل دقيق القمح ويُضاف دفعة واحدة، ثم يُخلط جيدًا.
6
طهي العجينة
عندما يختفي الدقيق الأبيض، تُخفَّض الحرارة إلى منخفضة أو متوسطة. عندما تبدأ طبقة بيضاء في التكوّن على سطح القدر، يُرفع عن النار ويُحرَّك برفق ليمتزج.
7
إضافة البيض
يُخفق البيض قليلًا ويُضاف إلى خليط الخطوة (6) على عدة دفعات. أثناء إضافة البيض، تُستخدم ملعقة مسطحة بحركة تحريك دائرية.
8
فحص قوام العجينة
بعد إضافة كل البيض، تكون العجينة جاهزة عندما تكون متماسكة وتحتفظ بشكلها: يجب أن تسقط على شكل مثلث وتلتصق بالملعقة المسطحة. أخيرًا، تُخلط جيدًا مرة أخرى.
9
التشكيل والخبز
تُشكَّل العجينة على صينية الخبز، ويُملَّس السطح بإصبع مبلل بالماء لإخراج أي فقاعات هوائية. يُوضع اللوز المقطع على البقع المبللة، ثم تُخبز في فرن بدرجة حرارة 200°م لمدة 20–25 دقيقة.
10
التبريد
بمجرد أن يتكوّن اللون، يُوقف الخبز ويُترك ليرتاح لمدة 5 دقائق قبل الإخراج.
11
خفق الكاسترد
يُخفق كاسترد الكريمة المبرَّد باستخدام مضرب يدوي حتى يصبح ناعمًا.
12
حشو الفطائر
باستخدام كيس تشكيل مزود بفوهة معدنية طويلة وضيقة، يُدخل في الجانب السفلي من كل فطيرة مخبوزة ويُحشى بالكاسترد.
