크림 퍼프
겉은 바삭하고 안에는 크리미한 커스터드 필링이 들어 있는 클래식한 서양식 페이스트리입니다.
재료
달걀노른자 (커스타드 크림용)
120 g
설탕 (커스타드 크림용)
120 g
버터 (커스타드 크림용)
50 g
박력분 (커스타드 크림용)
30 g
버터 (커스타드 크림용)
40 g
우유 (커스타드 크림용)
500 g
럼주 (커스타드 크림용)
15 g
바닐라빈 (커스타드 크림용)
1/2
버터 (슈크레 반죽용)
50 g
물 (슈크레 반죽용)
60 g
우유 (슈크레 반죽용)
40 g
소금 (슈크레 반죽용)
1.5 g
설탕 (슈크레 반죽용)
5 g
밀가루 (슈크레 반죽용)
50 g
달걀, 중간 크기 (슈크레 반죽용)
2
슬라이스 아몬드 (슈크레 반죽용)
한 꼬집
조리 방법
1
우유 커스타드 베이스 만들기
냄비에 우유를 넣고 바닐라빈과 그 씨앗을 함께 더한 뒤 중불로 가열합니다.
2
커스타드 베이스 섞기
거품기로 달걀노른자와 설탕을 합쳐서 흰자위가 더 이상 보이지 않을 때까지 충분히 휘젭니다. 밀가루를 체에 쳐서 넣고 밀가루가 보이지 않을 때까지 섞습니다. 따뜻한 우유를 조금씩 넣으며 저은 다음, 혼합물을 다시 냄비에 넣고 잘 합칩니다. 계속 저으면서 강불에서 익힙니다. 저을 때 매우 무거워졌다가 약간 가벼워지면 불에서 내려 버터를 넣어 잘 섞이게 합니다[(1)~(3)단계의 작업은 43페이지 (13)~(24)단계를 참조].
3
커스타드 걸러내고 차갑게 식히기
버터가 완전히 녹으면 체에 걸러 단단한 덩어리를 제거하고 럼주를 조금 넣은 뒤 섞습니다. 얼음물 욕조 위에서 식으며 계속 저어줍니다.
4
슈크레 액체 가열하기
냄비에 우유, 물, 소금, 설탕, 버터를 모두 넣고 스토브에 올려 가열합니다. 버터가 완전히 녹고 혼합물이 끓기 시작하면 저어 합칩니다.
5
밀가루 넣기
밀가루를 체에 쳐서 한 번에 모두 넣고 섞어 합칩니다.
6
반죽 익히기
흰 밀가루가 더 이상 보이지 않으면 약불이나 중불로 줄입니다. 냄비 표면에 흰 막이 형성되기 시작하면 불에서 내린 뒤 부드럽게 저어 합칩니다.
7
달걀 넣기
달걀을 살짝 풀고 (6)단계의 혼합물에 여러 번에 나눠 넣습니다. 달걀을 넣는 동안 평평한 주걱으로 둥근 동작으로 저어줍니다.
8
반죽 농도 확인하기
달걀이 모두 더해진 뒤 반죽이 단단하고 형태를 유지하면 준비 완료입니다. 삼각형 모양으로 떨어지고 평평한 주걱에 붙어야 합니다. 마지막으로 한 번 더 완전히 섞습니다.
9
짜서 굽기
반죽을 베이킹 트레이에 짜내고, 물에 적신 손가락으로 윗면을 다듬어 공기 주머니를 빼줍니다. 젖은 부분에 슬라이스 아몬드를 올리고 200°C 오븐에서 20~25분간 굽습니다.
10
식히기
색이 나기 시작하면 바로 가열을 멈추고 꺼내기 전에 5분간 둡니다.
11
커스타드 거품 내기
식힌 크림 커스타드를 거품기로 부드러워질 때까지 휘젭니다.
12
퍼프 채우기
길고 좁은 금속 팀이 달린 짜는 봉지를 사용해, 각 구운 퍼프의 아래쪽에 삽입하고 안으로 커스타드를 짜 넣습니다.
