Choux à la crème
Une pâtisserie occidentale classique avec une coque extérieure croustillante et une garniture de crème pâtissière onctueuse.
Ingrédients
Jaunes d'œufs (pour la crème pâtissière)
120 g
Sucre (pour la crème pâtissière)
120 g
Beurre (pour la crème pâtissière)
50 g
Farine à gâteau (pour la crème pâtissière)
30 g
Beurre (pour la crème pâtissière)
40 g
Lait (pour la crème pâtissière)
500 g
Rhum (pour la crème pâtissière)
15 g
Gousse de vanille (pour la crème pâtissière)
1/2
Beurre (pour la pâte à choux)
50 g
Eau (pour la pâte à choux)
60 g
Lait (pour la pâte à choux)
40 g
Sel (pour la pâte à choux)
1.5 g
Sucre (pour la pâte à choux)
5 g
Farine de blé (pour la pâte à choux)
50 g
Œufs moyens (pour la pâte à choux)
2
Amandes effilées (pour la pâte à choux)
a pinch
Instructions
1
Préparer la base de crème au lait
Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille ainsi que ses graines, et faites chauffer à feu moyen.
2
Mélanger la base de crème pâtissière
Mélangez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet et battez soigneusement jusqu'à ce que le blanc des œufs ne soit plus visible. Tamisez la farine et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine visible. Incorporez une petite quantité de lait chaud, puis remettez le mélange dans la casserole et combinez bien. Faites cuire à feu vif en remuant constamment ; lorsque le remuage devient très lourd puis légèrement plus léger, retirez du feu, ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce que le tout soit combiné [pour les opérations des étapes (1) à (3), reportez-vous aux étapes (13) à (24) en page 43].
3
Tamiser et refroidir la crème
Une fois le beurre fondu, passez à travers un tamis pour éliminer les grumeaux durs, ajoutez un peu de rhum et mélangez. Refroidissez dans un bain d'eau glacée, en remuant continuellement pendant qu'elle refroidit.
4
Chauffer le liquide pour la pâte à choux
Versez le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole et placez sur le feu pour chauffer. Une fois le beurre complètement fondu et le mélange porté à ébullition, remuez pour combiner.
5
Ajouter la farine
Tamisez la farine de blé et ajoutez-la d'un coup, puis mélangez pour combiner.
6
Cuire la pâte
Lorsqu'il n'y a plus de farine blanche visible, réduisez à feu doux ou moyen. Lorsqu'un film blanc commence à se former à la surface de la casserole, retirez du feu et remuez doucement pour combiner.
7
Ajouter les œufs
Battez légèrement les œufs et ajoutez-les au mélange de l'étape (6) en plusieurs fois. Pendant l'ajout des œufs, utilisez une spatule plate avec un mouvement de remuage circulaire.
8
Vérifier la consistance de la pâte
Une fois tous les œufs ajoutés, la pâte est prête lorsqu'elle est ferme et garde sa forme : elle doit tomber en triangle et adhérer à la spatule plate. Enfin, mélangez à nouveau soigneusement.
9
Pocher et cuire
Pochez la pâte sur une plaque de cuisson, lissez le dessus avec un doigt trempé dans l'eau pour éliminer les bulles d'air. Placez les amandes effilées sur les endroits humidifiés, puis faites cuire au four à 200 °C pendant 20 à 25 minutes.
10
Refroidir
Dès que la couleur se développe, arrêtez le chauffage et laissez reposer 5 minutes avant de retirer.
11
Fouetter la crème
Fouettez la crème pâtissière refroidie avec un fouet jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
12
Garnir les choux
À l'aide d'une poche à douille munie d'un embout métallique long et étroit, insérez-la dans le dessous de chaque choux cuit et pochez-y la crème pâtissière.
