السمان المقلي المقرمش
سمان مقلي على طريقة يونان، ذو لون ذهبي محمر، وقشرة خارجية مقرمشة، ولحم شهيّ طريّ.
المكونات
سمان حي
12
فلفل أبيض مطحون
1 g
طماطم
200 g
مسحوق التوابل الخمسة
1 g
بطاطس
200 g
نبيذ شاوكسينغ
10 g
ملح ناعم
15 g
صلصة الصويا الحلوة
50 g
MSG
2 g
مرق الدجاج
1000 g
زيت بذور اللفت (نحو 100 غ مستخدمة فعلياً)
1200 g
الخطوات
1
الخطوة 1
اذبح السمان واتركه ينزف، ثم اغمره بالماء الساخن عند 68°م لتفكيك الريش وانتفه ونظفه واشطفه جيداً. افتح البطن لإزالة الأحشاء. اصنع شقاً صغيراً في الصدر واسحب القصبة الهوائية والمريء والقانصة. اقطع أطراف المخالب واشطفها جيداً بالماء البارد. اثنِ الجناحين 180 درجة للخلف من مفصل المعصم نحو العمود الفقري. أدخل الرأس والرقبة تحت إبط الجناح الأيسر، واكسر عظام الساقين، وأدخلهما تحت الإبط المقابل.
2
الخطوة 2
ضع مقلاة على نار عالية، وصب مرق الدجاج، وأضف الملح ونبيذ شاوكسينغ ومسحوق التوابل الخمسة والفلفل الأبيض المطحون والـMSG. أنزل السمان وسلقه لمدة دقيقة، ثم ارفعه وصفّ المرق. بينما لا يزال ساخناً، ادهن طبقة رقيقة متساوية من صلصة الصويا الحلوة على كامل السطح.
3
الخطوة 3
قشّر البطاطس وقطعها إلى خيوط رفيعة. اشطفها بالماء لإزالة النشا، وصفّها جيداً، واقلها في الزيت على حرارة نحو 40% حتى تصبح ذهبية اللون. رتّب خيوط البطاطس المقلية في منتصف طبق التقديم. اغمر الطماطم لفترة وجيزة في الماء المغلي، وانزع قشرتها، وقطّعها على شكل أزهار، ورتّبها بشكل زخرفي حول خيوط البطاطس.
4
الخطوة 4
ضع مقلاة على نار عالية، وصب زيت بذور اللفت، وسخّنه حتى بلوغ نحو 70% من الحرارة. أضف السمان واقلِه حتى يتحول إلى لون أحمر ذهبي غني، ثم ارفعه وصفّ الزيت. ضع السمان بحيث يكون الصدر نحو الأعلى، ورتّبه بشكل دائري حول فراش خيوط البطاطس على الطبق.
