カリカリ揚げうずら
雲南スタイルの生炒めウズラ。黄金色に輝く赤み、ぱりっとした皮、香ばしく柔らかな肉。
材料
生のうずら
12
白こしょう（粉末）
1 g
トマト
200 g
五香粉
1 g
じゃがいも
200 g
紹興酒
10 g
食塩
15 g
甘醤油
50 g
MSG
2 g
鶏ガラスープ
1000 g
菜種油（実際に使用する量は約100g）
1200 g
作り方
1
ステップ1
うずらを屠殺し、血を抜き、68°Cの熱湯で羽毛を緩めてきれいに取り、よく洗います。腹を開いて内臓を取り出します。胸に小さな切り込みを入れ、気管、食道、前胃を引き出します。爪の先を切り落とし、冷水でよく洗います。両翼を手首の関節から180度後ろに曲げ、背骨に向けます。頭と首を左翼の腋の下に差し込み、脚の骨を折って反対側の腋の下に差し込みます。
2
ステップ2
中華鍋を強火で熱し、鶏ガラスープを注ぎ、塩、紹興酒、五香粉、白こしょう（粉末）、MSGを加えます。うずらを入れ、1分間茹でたら引き上げ、スープを切ります。熱いうちに、全体に薄く甘醤油を塗ります。
3
ステップ3
じゃがいもを皮を剥き、細い千切りにします。水で洗ってでんぷんを落とし、よく水切りをし、油温度約40%で揚げて黄金色になるまで揚げます。揚げたじゃがいもの千切りを皿の中央に盛ります。トマトを熱湯でさっと湯むきし、皮を剥き、花形に切り、じゃがいもの周りに装飾的に並べます。
4
ステップ4
中華鍋を強火で熱し、菜種油を注ぎ、約70%の温度に熱します。うずらを入れ、濃い黄金色になるまで揚げたら引き上げ、油を切ります。うずらを胸を上にして皿のじゃがいものベッドの周りに円形に並べます。
