바삭한 튀긴 메추리
운남 스타일 생볶음 메추리, 황금빛 붉은색, 바삭한 겉껍질, 고소하고 부드러운 살코기.
재료
생메추리
12
흰후추 가루
1 g
토마토
200 g
오향분
1 g
감자
200 g
소흥주
10 g
고운 소금
15 g
단간장
50 g
MSG
2 g
닭육수
1000 g
유채유(약 100g 정도 실제 사용)
1200 g
조리 방법
1
1단계
메추리를 잡아 죽여 피를 빼낸 후, 68°C의 뜨거운 물에 데쳐 깃털이 헐겁게 빠지게 한 다음 털을 깨끗이 뽑고 잘 씻는다. 배를 갈라 내장을 꺼낸다. 가슴에 작은 칼집을 내고 기관, 식도, 모이주머니를 꺼낸다. 발톱 끝을 다듬고 찬물에 깨끗이 헹군다. 양쪽 날개를 손목 관절에서 척추 쪽으로 뒤로 180도 접는다. 머리와 목을 왼쪽 날개 겨드랑이 아래에 끼워 넣고, 다리뼈를 부러뜨려 반대쪽 겨드랑이 아래에 끼워 넣는다.
2
2단계
웍을 강한 불에 올려놓고 닭육수를 부어 넣은 다음 소금, 소흥주, 오향분, 흰후추 가루, MSG를 넣는다. 메추리를 넣고 1분간 데친 후 건져 육수를 빼준다. 아직 뜨거울 때 단간장을 전체 표면에 얇고 고르게 바른다.
3
3단계
감자의 껍질을 벗기고 곱게 채 썬다. 물에 씻어 전분을 제거하고 잘 건져 기름에서 약 40% 정도의 불로 노릇하게 바삭하게 튀긴다. 튀긴 감자채를 접시 중앙에 담는다. 토마토를 끓는 물에 잠깐 데쳐 껍질을 벗기고 꽃 모양으로 썰어 감자채 주변에 장식한다.
4
4단계
웍을 강한 불에 올려놓고 유채유를 부어 약 70% 정도의 온도로 가열한다. 메추리를 넣고 윤이 나는 황금빛 붉은색이 될 때까지 튀긴 후 건져 기름을 뺀다. 메추리를 가슴이 위로 오게 하여 접시 위 감자채 주변에 둥글게 배열한다.
