Хрустящая жареная перепёлка

Name: Хрустящая жареная перепёлка
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 живые перепела; 1 g молотый белый перец; 200 g помидор; 1 g порошок пяти специй; 200 g картофель; 10 g рисовое вино Шаосин; 15 g мелкая соль; 50 g сладкий соевый соус; 2 g глутамат натрия; 1000 g куриный бульон; 1200 g рапсовое масло (фактически используется около 100 г)

Юньнаньский перепел, жаренный в сыром виде, с золотисто-красным оттенком, хрустящей корочкой и ароматным, нежным мясом.

40 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

живые перепела 12

молотый белый перец 1 g

помидор 200 g

порошок пяти специй 1 g

картофель 200 g

рисовое вино Шаосин 10 g

мелкая соль 15 g

сладкий соевый соус 50 g

глутамат натрия 2 g

куриный бульон 1000 g

рапсовое масло (фактически используется около 100 г) 1200 g

Инструкции

Шаг 1

Забейте перепёлку, дайте стечь крови, затем ошпарьте горячей водой при 68°C, чтобы ослабить перья, очистите их и хорошо промойте. Вскройте брюшко, чтобы удалить внутренности. Сделайте небольшой надрез на грудке и извлеките трахею, пищевод и зоб. Срежьте кончики когтей и тщательно промойте в холодной воде. Отогните оба крыла назад на 180 градусов от запястного сустава к позвоночнику. Подсуньте голову и шею подмышку левого крыла, переломите кости ног и подсуньте их под противоположную подмышку.

Шаг 2

Поставьте вок на сильный огонь, влейте куриный бульон и добавьте соль, рисовое вино Шаосин, порошок пяти специй, молотый белый перец и глутамат натрия. Опустите перепёлку и бланшируйте 1 минуту, затем выньте и слейте бульон. Пока ещё горячее, смажьте тонким ровным слоем сладкого соевого соуса всю поверхность.

Шаг 3

Очистите картофель и нарежьте тонкой соломкой. Промойте в воде, чтобы смыть крахмал, хорошо обсушите и обжарьте во фритюре в масле при примерно 40% нагреве до золотистого цвета. Выложите обжаренную картофельную соломку в центр сервировочной тарелки. Кратко ошпарьте помидоры в кипящей воде, снимите кожицу, нарежьте в форме цветков и красиво разложите вокруг картофельной соломки.

Шаг 4

Поставьте вок на сильный огонь, влейте рапсовое масло и нагрейте примерно до 70% жара. Добавьте перепёлку и обжарьте во фритюре до насыщенного золотисто-красного цвета, затем выньте и слейте масло. Выложите перепёлку грудкой вверх, расположив их по кругу вокруг картофельной соломки на тарелке.