Caille frite croustillante
Caille sautée à la mode du Yunnan, avec une teinte dorée-rouge, une peau extérieure croustillante et une viande savoureuse et tendre.
Ingrédients
caille vivante
12
poivre blanc moulu
1 g
tomate
200 g
poudre de cinq épices
1 g
pomme de terre
200 g
vin de Shaoxing
10 g
sel fin
15 g
sauce soja douce
50 g
MSG
2 g
bouillon de poulet
1000 g
huile de colza (environ 100 g réellement utilisés)
1200 g
Instructions
1
Étape 1
Égorgez la caille, laissez-la saigner, puis ébouillantez-la avec de l'eau chaude à 68°C pour desserrer les plumes et retirez-les proprement, puis rincez bien. Ouvrez le ventre pour retirer les abatis. Faites une petite incision sur la poitrine et retirez la trachée, l'œsophage et le jabot. Coupez les extrémités des griffes et rincez abondamment à l'eau froide. Pliez les deux ailes à 180 degrés en arrière à partir de l'articulation du poignet vers la colonne vertébrale. Glissez la tête et le cou sous l'aisselle de l'aile gauche, cassez les os des pattes et glissez-les sous l'aisselle opposée.
2
Étape 2
Placez un wok à feu vif, versez le bouillon de poulet, et ajoutez le sel, le vin de Shaoxing, la poudre de cinq épices, le poivre blanc moulu et le MSG. Plongez la caille et blanchissez pendant 1 minute, puis retirez-la et égouttez le bouillon. Pendant qu'elle est encore chaude, badigeonnez une fine couche uniforme de sauce soja douce sur toute la surface.
3
Étape 3
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines juliennes. Rincez-les à l'eau pour éliminer l'amidon, égouttez bien et faites frire dans l'huile à environ 40% de chaleur jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Disposez les juliennes de pomme de terre frites au centre d'une assiette de service. Ébouillantez brièvement les tomates dans l'eau bouillante, retirez la peau, coupez-les en formes de fleurs et disposez-les de manière décorative autour des juliennes de pomme de terre.
4
Étape 4
Placez un wok à feu vif, versez l'huile de colza et chauffez à environ 70% de chaleur. Ajoutez la caille et faites frire jusqu'à ce qu'elle devienne d'un rouge doré profond, puis retirez-la et égouttez l'huile. Disposez la caille poitrine vers le haut, en les arrangeant en cercle autour du lit de juliennes de pomme de terre sur l'assiette.
