Knusprig tiefgebratene Wachtel
Nach Yunnan-Art roh gebratene Wachtel mit goldrotem Farbton, knuspriger Außenhaut und aromatischem, zartem Fleisch.
Zutaten
lebende Wachtel
12
gemahlener weißer Pfeffer
1 g
Tomate
200 g
Fünf-Gewürze-Pulver
1 g
Kartoffel
200 g
Shaoxing-Wein
10 g
feines Salz
15 g
süße Sojasauce
50 g
MSG
2 g
Hühnerbrühe
1000 g
Rapsöl (etwa 100 g tatsächlich verwendet)
1200 g
Anleitung
1
Schritt 1
Die Wachtel schlachten, ausbluten lassen, dann mit heißem Wasser bei 68 °C überbrühen, um die Federn zu lockern, und diese sauber zupfen, gut abspülen. Den Bauch öffnen, um die Innereien zu entfernen. Einen kleinen Einschnitt an der Brust machen und die Luftröhre, Speiseröhre und den Kropf herausziehen. Die Krallenspitzen abschneiden und gründlich in kaltem Wasser abspülen. Beide Flügel um 180 Grad nach hinten vom Handgelenk in Richtung Wirbelsäule biegen. Den Kopf und Hals unter die Achselhöhle des linken Flügels stecken, die Beinknochen brechen und unter die gegenüberliegende Achselhöhle stecken.
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Schritt 2
Einen Wok bei starker Hitze aufstellen, die Hühnerbrühe hineingießen und Salz, Shaoxing-Wein, Fünf-Gewürze-Pulver, gemahlenen weißen Pfeffer und MSG hinzufügen. Die Wachtel hineingeben und 1 Minute blanchieren, dann herausnehmen und die Brühe abgießen. Während sie noch heiß ist, eine dünne, gleichmäßige Schicht süße Sojasauce auf die gesamte Oberfläche streichen.
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Schritt 3
Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden. In Wasser abspülen, um die Stärke zu entfernen, gut abtropfen lassen und in Öl bei etwa 40 % Hitze goldgelb frittieren. Die frittierten Kartoffelstreifen in der Mitte eines Serviertellers anordnen. Die Tomaten kurz in kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen, in Blütenform schneiden und dekorativ um die Kartoffelstreifen herum anordnen.
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Schritt 4
Einen Wok bei starker Hitze aufstellen, das Rapsöl hineingießen und auf etwa 70 % Hitze erhitzen. Die Wachtel hinzufügen und goldrot frittieren, dann herausnehmen und das Öl abtropfen lassen. Die Wachtel mit der Brust nach oben anrichten und im Kreis um das Kartoffelstreifenbett auf dem Teller anordnen.
