سمك مقرمش
طبق تقليدي من مقاطعة تشجيانغ الصينية يتكون من قطع سمك تُقلى أولاً ثم تُطهى على نار هادئة حتى تصبح مقرمشة من الخارج وطريّة من الداخل، بنكهة متوازنة تجمع بين الحلاوة والملوحة والمذاق اللذيذ.
المكونات
الكارب الأسود (أو كارب الحشيش)، منزوع القشور والخياشيم والأحشاء مع تجفيف التجويف من الداخل، مقسوم إلى نصفين ومقطع قطرياً إلى قطع على شكل بلاط بسمك حوالي 1.6 سم
1 (حوالي 2500 غ)
قطع الزنجبيل (مهروس)
25 غ
البصل الأخضر (مهروس)
25 غ
ملح ناعم (للتتبيل)
15 غ
يانسون نجمي
3 غ
شمر
3 غ
لحاء القرفة
3 غ
مسحوق التوابل الخمسة (لصلصة الطهي وللرش عند الأكل)
5 غ
سكر (لصلصة الطهي)
50 غ
نبيذ الأرز المخمر (زاوشاو، لصلصة الطهي)
30 غ
نبيذ شاوكسينغ (100 غ للتتبيل، 25 غ لصلصة الطهي)
125 غ
صلصة الصويا (للتتبيل)
25 غ
زيت بذور اللفت المطبوخ (للقلي؛ يُفضل الزيت الذي استُخدم مرتين؛ حوالي 200 غ مستهلكة فعلياً)
1500 غ (حوالي 200 غ مستخدمة فعلياً)
الخطوات
1
تحضير قطع السمك
انزع القشور والخياشيم من السمك، اغسله، افتح البطن وأزل الأحشاء، جفف ماء الدم من الداخل بقطعة قماش نظيفة، قسم السمك إلى نصفين، واستخدم سكيناً مائلاً لتقطيعه إلى قطع على شكل بلاط بسمك حوالي 1.6 سم. ضع القطع في صينية مينا كبيرة، أضف 100 غ من نبيذ شاوكسينغ، و15 غ من الملح الناعم، وصلصة الصويا لتتبيله لمدة ساعتين تقريباً. ثم أخرج السمك، جففه بالهواء، وقسمه إلى قسمين للاستخدام لاحقاً.
2
تحضير صلصة الطهي
ضع 500 غ من الماء، و25 غ من نبيذ شاوكسينغ، والبصل الأخضر المهروس، والزنجبيل المهروس، واليانسون النجمي، ولحاء القرفة، والسكر في وعاء كبير. اتركه حتى يغلي بقوة على نار عالية ثم اتركه على نار هادئة حتى يصبح السائل لزجاً وسميكاً. أخرج البصل الأخضر والزنجبيل والشمر ولحاء القرفة وتخلص منها، قلّب نبيذ الأرز المخمر، ارفعه عن النار، واترك الصلصة جانباً.
3
قلي قطع السمك عميقاً
ضع وعاءً كبيراً آخر على نار عالية وأضف زيت بذور اللفت. عندما يصل الزيت إلى حوالي 225°م (حوالي 90% سخونة)، خذ قسم واحد من السمك واخفض القطع في الوعاء واحدة تلو الأخرى. اقلي حتى يتشكل قشرة خارجية، ثم ارفعها بملعقة مثقوبة. عندما يعود الزيت إلى 90% سخونة، أعد السمك إلى الوعاء واقليه مرة أخرى حتى يتحول لونه إلى البني الداكن من الخارج، ثم أخرجه بالملعقة المثقوبة.
4
الطهي في الصلصة
ضع قطع السمك المقلية في صلصة الطهي، غطّها، واتركها على نار هادئة لمدة ساعة تقريباً، ثم أخرجها. اقلي القسم الثاني من السمك واطبخه في الصلصة بالطريقة نفسها.
5
التقديم والتزيين
رتبها في طبق للتقديم. رش القليل من مسحوق التوابل الخمسة فوق السمك عند الأكل.
