Pescado Crujiente

Name: Pescado Crujiente
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 5 h
Ingredients: 1 (aproximadamente 2500 g) Carpa negra (o carpa herbívora), descamada, sin agallas, eviscerada con la cavidad secada con palmaditas, partida por la mitad y cortada en diagonal en trozos en forma de teja de aproximadamente 1,6 cm; 25 g Trozos de jengibre (machacados); 25 g Cebolla de verdeo (machacada); 15 g Sal fina (para marinar); 3 g Anís estrellado; 3 g Hinojo; 3 g Canela en rama; 5 g Polvo de cinco especias (para la salsa de estofado y para espolvorear al comer); 50 g Azúcar (para la salsa de estofado); 30 g Vino de arroz fermentado (zaoshao, para la salsa de estofado); 125 g Vino de Shaoxing (100 g para marinar, 25 g para la salsa de estofado); 25 g Salsa de soja (para marinar); 1500 g (aproximadamente 200 g realmente utilizados) Aceite de colza cocido (para freír; el aceite que se ha usado dos veces es el mejor; aproximadamente 200 g realmente consumidos)

Un plato tradicional de Zhejiang que presenta trozos de pescado que primero se fríen y luego se guisan hasta quedar crujientes por fuera y tiernos por dentro, con un sabor equilibrado entre dulce, salado y sabroso.

5 horas

Fácil

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Ingredientes

Carpa negra (o carpa herbívora), descamada, sin agallas, eviscerada con la cavidad secada con palmaditas, partida por la mitad y cortada en diagonal en trozos en forma de teja de aproximadamente 1,6 cm 1 (aproximadamente 2500 g)

Trozos de jengibre (machacados) 25 g

Cebolla de verdeo (machacada) 25 g

Sal fina (para marinar) 15 g

Anís estrellado 3 g

Hinojo 3 g

Canela en rama 3 g

Polvo de cinco especias (para la salsa de estofado y para espolvorear al comer) 5 g

Azúcar (para la salsa de estofado) 50 g

Vino de arroz fermentado (zaoshao, para la salsa de estofado) 30 g

Vino de Shaoxing (100 g para marinar, 25 g para la salsa de estofado) 125 g

Salsa de soja (para marinar) 25 g

Aceite de colza cocido (para freír; el aceite que se ha usado dos veces es el mejor; aproximadamente 200 g realmente consumidos) 1500 g (aproximadamente 200 g realmente utilizados)

Instrucciones

Preparar los trozos de pescado

Descarne y retire las agallas del pescado, lave, abra el vientre y retire las entrañas, seque el agua de sangre del interior con un paño limpio, parta el pescado por la mitad y use un cuchillo en ángulo para cortarlo en trozos en forma de teja de aproximadamente 1,6 cm. Coloque los trozos en una bandeja grande de esmalte, agregue 100 g de vino de Shaoxing, 15 g de sal fina y salsa de soja para marinar durante aproximadamente 2 horas. Luego retire el pescado, séquelo al aire y divídalo en dos porciones para usarlo más tarde.

Preparar la salsa de estofado

Coloque 500 g de agua, 25 g de vino de Shaoxing, la cebolla de verdeo machacada, el jengibre machacado, anís estrellado, canela en rama y azúcar en una olla grande. Lleve a ebullición violenta a fuego alto y cocine a fuego lento hasta que el líquido se vuelva pegajoso y viscoso. Retire y descarte la cebolla de verdeo, el jengibre, el hinojo y la canela en rama, incorpore el vino de arroz fermentado, retire del fuego y reserve la salsa.

Freír profundamente los trozos de pescado

Coloque otra olla grande a fuego alto y agregue el aceite de colza. Cuando el aceite alcance aproximadamente 225 °C (aproximadamente un 90 % de calor), tome una porción del pescado y baje los trozos a la olla uno por uno. Fría hasta que el exterior forme una costra, luego retírelos con una espumadera. Cuando el aceite vuelva al 90 % de calor, devuelva el pescado a la olla y vuelva a freír hasta que el exterior se vuelva marrón oscuro, luego retire con la espumadera.

Estofar en la salsa

Coloque los trozos de pescado fritos en la salsa de estofado, tape y estofe durante aproximadamente 1 hora, luego retire. Fría y estofe la segunda porción de pescado de la misma manera.