香酥魚
伝統的な浙江料理で、魚の切り身をまず揚げてから煮込み、外はカリッと中は柔らかく仕上げ、甘味・塩味・旨味のバランスが取れた味わいの料理です。
材料
黒鯉（または草魚）。うろこを取り除き、エラと内臓を取り出し、内側をきれいに拭く。半分に切り、約1.6cmの厚さの瓦形に斜め切りする。
1尾（約2500g）
生姜塊（つぶす）
25g
長ねぎ（つぶす）
25g
細目塩（下味用）
15g
八角
3g
茴香
3g
桂皮
3g
五香粉（煮汁用と食用時の振りかけ用）
5g
砂糖（煮汁用）
50g
糟酒（ザオシャオ、煮汁用）
30g
紹興酒（下味用100g、煮汁用25g）
125g
醤油（下味用）
25g
加熱済みの菜種油（揚げ物用。二度使用した油が最適。実際に約200g消費）
1500g（約200gを実際に使用）
作り方
1
魚の切身の下準備
魚のうろことエラを取り除き、洗い、腹を開いて内臓を取り出し、中の血水を清潔な布で吸い取る。魚を半分に切り、斜めの包丁で約1.6cmの厚さの瓦形に切り分ける。切った身を大きなホーロー皿に入れ、紹興酒100g、細目塩15g、醤油を加えて約2時間漬け込む。次に魚を取り出して風乾し、二等分して後で使用する。
2
煮汁を作る
大きな鍋に水500g、紹興酒25g、つぶした長ねぎ、つぶした生姜、八角、桂皮、砂糖を入れる。強火で煮立たせ、液体がねばつくまで煮る。長ねぎ、生姜、茴香、桂皮をすくい出して捨て、糟酒を混ぜ、火からおろしてソースを脇に置く。
3
魚の切身を揚げる
別の大きな鍋を強火にかけ、菜種油を加える。油温が約225℃（約9分目）に達したら、魚の半量分の切身を一枚ずつ鍋に入れる。外側が固まるまで揚げ、穴あきおたまですくい上げる。油温が再び9分目に戻ったら、魚を鍋に戻し、外側が濃い茶色になるまで二度揚げし、穴あきおたまで取り出す。
4
ソースで煮る
揚げた魚の切身を煮汁に入れ、蓋をして約1時間煮てから取り出す。残りの半量も同じように揚げて煮る。
5
盛り付けて供する
皿に盛り付けて供する。食べるときに魚に少量の五香粉を振りかける。
