Poisson croustillant

Name: Poisson croustillant
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 5 h
Ingredients: 1 (environ 2500 g) Carpe noire (ou carpe herbivore), écaillée, éviscérée avec la cavité nettoyée et séchée, coupée en deux et tranchée en diagonale en morceaux d'environ 1,6 cm en forme de tuile; 25 g Morceaux de gingembre (écrasés); 25 g Ciboule (écrasée); 15 g Sel fin (pour mariner); 3 g Anis étoilé; 3 g Fenouil; 3 g Écorce de cannelle; 5 g Poudre cinq-épices (pour la sauce de braisage et pour saupoudrer en mangeant); 50 g Sucre (pour la sauce de braisage); 30 g Vin de riz fermenté (zaoshao, pour la sauce de braisage); 125 g Vin de Shaoxing (100 g pour mariner, 25 g pour la sauce de braisage); 25 g Sauce soja (pour mariner); 1500 g (environ 200 g réellement utilisés) Huile de colza cuite (pour frire ; l'huile déjà utilisée deux fois est idéale ; environ 200 g réellement consommés)

Un plat traditionnel du Zhejiang composé de morceaux de poisson qui sont d'abord frits, puis braisés jusqu'à être croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur, avec une saveur équilibrée sucrée, salée et savoureuse.

5 heures

Facile

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Ingrédients

Carpe noire (ou carpe herbivore), écaillée, éviscérée avec la cavité nettoyée et séchée, coupée en deux et tranchée en diagonale en morceaux d'environ 1,6 cm en forme de tuile 1 (environ 2500 g)

Morceaux de gingembre (écrasés) 25 g

Ciboule (écrasée) 25 g

Sel fin (pour mariner) 15 g

Anis étoilé 3 g

Fenouil 3 g

Écorce de cannelle 3 g

Poudre cinq-épices (pour la sauce de braisage et pour saupoudrer en mangeant) 5 g

Sucre (pour la sauce de braisage) 50 g

Vin de riz fermenté (zaoshao, pour la sauce de braisage) 30 g

Vin de Shaoxing (100 g pour mariner, 25 g pour la sauce de braisage) 125 g

Sauce soja (pour mariner) 25 g

Huile de colza cuite (pour frire ; l'huile déjà utilisée deux fois est idéale ; environ 200 g réellement consommés) 1500 g (environ 200 g réellement utilisés)

Instructions

Préparer les morceaux de poisson

Écailler le poisson et retirer les branchies, le laver, ouvrir le ventre et retirer les entrailles, sécher l'eau sanguinolente à l'intérieur avec un chiffon propre, couper le poisson en deux et utiliser un couteau incliné pour le trancher en morceaux d'environ 1,6 cm en forme de tuile. Placer les morceaux dans un grand plateau en émail, ajouter 100 g de vin de Shaoxing, 15 g de sel fin et de la sauce soja pour mariner pendant environ 2 heures. Retirer ensuite le poisson, le faire sécher à l'air et le diviser en deux portions pour une utilisation ultérieure.

Préparer la sauce de braisage

Placer 500 g d'eau, 25 g de vin de Shaoxing, la ciboule écrasée, le gingembre écrasé, l'anis étoilé, l'écorce de cannelle et le sucre dans une grande marmite. Porter à ébullition vive à feu vif et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide devienne collant et visqueux. Retirer et jeter la ciboule, le gingembre, le fenouil et l'écorce de cannelle, incorporer le vin de riz fermenté, retirer du feu et réserver la sauce.

Frire les morceaux de poisson

Mettre une autre grande marmite à feu vif et ajouter l'huile de colza. Lorsque l'huile atteint environ 225 °C (environ 90 % de la température), prendre une portion de poisson et plonger les morceaux un par un dans la marmite. Frire jusqu'à ce que l'extérieur forme une croûte, puis les retirer avec une écumoire. Lorsque l'huile revient à 90 % de la température, remettre le poisson dans la marmite et le frire à nouveau jusqu'à ce que l'extérieur devienne brun foncé, puis retirer avec l'écumoire.

Braiser dans la sauce

Placer les morceaux de poisson frits dans la sauce de braisage, couvrir et braiser pendant environ 1 heure, puis retirer. Frire et braiser la deuxième portion de poisson de la même manière.