Knuspriger Fisch

Name: Knuspriger Fisch
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 5 h
Ingredients: 1 (etwa 2500 g) Schwarzkarpfen (oder Graskarpfen), geschuppt, gekiemt, ausgeweidet mit trockengetupfter Bauchhöhle, halbiert und diagonal in etwa 1,6 cm große, fliesenförmige Stücke geschnitten; 25 g Ingwerstücke (zerdrückt); 25 g Frühlingszwiebel (zerdrückt); 15 g Feines Salz (zum Marinieren); 3 g Sternanis; 3 g Fenchel; 3 g Zimtrinde; 5 g Fünf-Gewürze-Pulver (für die Schmorsauce und zum Bestäuben beim Essen); 50 g Zucker (für die Schmorsauce); 30 g Fermentierter Reiswein (Zaoshao, für die Schmorsauce); 125 g (100 g zum Marinieren, 25 g für die Schmorsauce) Shaoxing-Wein (100 g zum Marinieren, 25 g für die Schmorsauce); 25 g Sojasauce (zum Marinieren); 1500 g (etwa 200 g tatsächlich verbraucht) Erhitztes Rapsöl (zum Frittieren; am besten zweimal verwendetes Öl; etwa 200 g tatsächlich verbraucht)

Ein traditionelles Gericht aus Zhejiang mit Fischstücken, die zunächst frittiert und anschließend geschmort werden, bis sie außen knusprig und innen zart sind, mit einem ausgewogenen süßen, salzigen und herzhaften Geschmack.

5 Stunden

Einfach

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Zutaten

Schwarzkarpfen (oder Graskarpfen), geschuppt, gekiemt, ausgeweidet mit trockengetupfter Bauchhöhle, halbiert und diagonal in etwa 1,6 cm große, fliesenförmige Stücke geschnitten 1 (etwa 2500 g)

Ingwerstücke (zerdrückt) 25 g

Frühlingszwiebel (zerdrückt) 25 g

Feines Salz (zum Marinieren) 15 g

Sternanis 3 g

Fenchel 3 g

Zimtrinde 3 g

Fünf-Gewürze-Pulver (für die Schmorsauce und zum Bestäuben beim Essen) 5 g

Zucker (für die Schmorsauce) 50 g

Fermentierter Reiswein (Zaoshao, für die Schmorsauce) 30 g

Shaoxing-Wein (100 g zum Marinieren, 25 g für die Schmorsauce) 125 g (100 g zum Marinieren, 25 g für die Schmorsauce)

Sojasauce (zum Marinieren) 25 g

Erhitztes Rapsöl (zum Frittieren; am besten zweimal verwendetes Öl; etwa 200 g tatsächlich verbraucht) 1500 g (etwa 200 g tatsächlich verbraucht)

Anleitung

Fischstücke vorbereiten

Den Fisch schuppen und die Kiemen entfernen, waschen, den Bauch öffnen und die Eingeweide herausnehmen, das Blutwasser innen mit einem sauberen Tuch trocken tupfen, den Fisch halbieren und mit einem schrägen Messer in etwa 1,6 cm große, fliesenförmige Stücke schneiden. Die Stücke in eine große Email-Schale geben, 100 g Shaoxing-Wein, 15 g feines Salz und Sojasauce hinzufügen und etwa 2 Stunden marinieren lassen. Dann den Fisch herausnehmen, an der Luft trocknen und in zwei Portionen für den späteren Gebrauch aufteilen.

Schmorsauce zubereiten

500 g Wasser, 25 g Shaoxing-Wein, die zerdrückte Frühlingszwiebel, den zerdrückten Ingwer, Sternanis, Zimtrinde und Zucker in einen großen Topf geben. Bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen bringen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit klebrig und zähflüssig wird. Frühlingszwiebel, Ingwer, Fenchel und Zimtrinde herausfischen und verwerfen, den fermentierten Reiswein unterrühren, vom Herd nehmen und die Sauce beiseitestellen.

Fischstücke frittieren

Einen weiteren großen Topf bei starker Hitze erhitzen und das Rapsöl hineingeben. Wenn das Öl etwa 225 °C erreicht (etwa 90 % heiß), eine Portion des Fisches nehmen und die Stücke einzeln in den Topf gleiten lassen. Fritieren, bis sich außen eine Kruste bildet, dann mit einem Schaumlöffel herausheben. Wenn das Öl wieder zu 90 % heiß ist, den Fisch wieder in den Topf geben und erneut frittieren, bis die Außenseite tiefbraun wird, dann mit dem Schaumlöffel herausnehmen.

In der Sauce schmoren

Die frittierten Fischstücke in die Schmorsauce geben, abdecken und etwa 1 Stunde schmoren, dann herausnehmen. Die zweite Portion Fisch auf die gleiche Weise frittieren und schmoren.