Хрустящая рыба

Name: Хрустящая рыба
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 5 h
Ingredients: 1 (около 2500 г) Чёрный карп (или белый амур), очищенный от чешуи, без жабр, выпотрошенный с промокнутой полостью, разделённый пополам и нарезанный по диагонали на кусочки в форме плитки толщиной около 1,6 см; 25 г Кусочки имбиря (раздавленные); 25 г Зелёный лук (раздавленный); 15 г Мелкая соль (для маринования); 3 г Бадьян; 3 г Фенхель; 3 г Кора корицы; 5 г Смесь пяти специй (для соуса для тушения и для посыпки при подаче); 50 г Сахар (для соуса для тушения); 30 г Ферментированное рисовое вино (заосяо, для соуса для тушения); 125 г Вино Шаосин (100 г для маринования, 25 г для соуса для тушения); 25 г Соевый соус (для маринования); 1500 г (фактически используется около 200 г) Рафинированное рапсовое масло (для жарки; лучше всего масло, которое использовалось дважды; фактически расходуется около 200 г)

Традиционное блюдо провинции Чжэцзян, в котором кусочки рыбы сначала обжариваются, а затем тушатся до хрустящей корочки снаружи и нежной мякоти внутри, обладающее сбалансированным сладковато-солёным и пикантным вкусом.

5 ч

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Чёрный карп (или белый амур), очищенный от чешуи, без жабр, выпотрошенный с промокнутой полостью, разделённый пополам и нарезанный по диагонали на кусочки в форме плитки толщиной около 1,6 см 1 (около 2500 г)

Кусочки имбиря (раздавленные) 25 г

Зелёный лук (раздавленный) 25 г

Мелкая соль (для маринования) 15 г

Бадьян 3 г

Фенхель 3 г

Кора корицы 3 г

Смесь пяти специй (для соуса для тушения и для посыпки при подаче) 5 г

Сахар (для соуса для тушения) 50 г

Ферментированное рисовое вино (заосяо, для соуса для тушения) 30 г

Вино Шаосин (100 г для маринования, 25 г для соуса для тушения) 125 г

Соевый соус (для маринования) 25 г

Рафинированное рапсовое масло (для жарки; лучше всего масло, которое использовалось дважды; фактически расходуется около 200 г) 1500 г (фактически используется около 200 г)

Инструкции

Подготовка кусков рыбы

Очистите рыбу от чешуи и удалите жабры, промойте, вскройте брюшко и удалите внутренности, промокните кровь внутри чистой тканью, разделите рыбу пополам и нарежьте наклонным ножом на кусочки в форме плитки толщиной около 1,6 см. Положите кусочки в большой эмалированный лоток, добавьте 100 г вина Шаосин, 15 г мелкой соли и соевый соус для маринования примерно на 2 часа. Затем выньте рыбу, обсушите на воздухе и разделите на две порции для дальнейшего использования.

Приготовление соуса для тушения

Поместите в большую кастрюлю 500 г воды, 25 г вина Шаосин, раздавленный зелёный лук, раздавленный имбирь, бадьян, кору корицы и сахар. Доведите до бурного кипения на сильном огне и варите, пока жидкость не станет густой и вязкой. Извлеките и выбросьте зелёный лук, имбирь, фенхель и кору корицы, добавьте ферментированное рисовое вино, снимите с огня и отложите соус в сторону.

Обжарка кусков рыбы во фритюре

Поставьте другую большую кастрюлю на сильный огонь и добавьте рапсовое масло. Когда масло достигнет примерно 225°C (примерно 90% нагрева), возьмите одну порцию рыбы и опустите кусочки в кастрюлю по одному. Жарьте, пока снаружи не образуется корочка, затем выньте шумовкой. Когда масло снова нагреется до 90%, верните рыбу в кастрюлю и обжарьте ещё раз, пока снаружи не станет тёмно-коричневого цвета, затем выньте шумовкой.

Тушение в соусе

Поместите обжаренные куски рыбы в соус для тушения, накройте крышкой и тушите около 1 часа, затем выньте. Таким же образом обжарьте и потушите вторую порцию рыбы.