바삭하게 튀긴 생선
생선 조각을 먼저 튀긴 다음 졸여서 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 만든 전통 저장성 요리로, 단맛, 짠맛, 그리고 고소한 맛이 균형 있게 어우러집니다.
재료
잉어(혹은 초어), 비늘과 아가미를 제거하고, 내장을 꺼낸 뒤 안쪽을 깨끗이 닦고, 반으로 자른 다음 비스듬히 약 1.6 cm 두께의 토막으로 썬다
1 (about 2500 g)
생강 덩어리(으깨서)
25 g
대파(으깨서)
25 g
고운 소금(재울 때 사용)
15 g
팔각회향
3 g
회향
3 g
육계피(계피 껍질)
3 g
오향분(조림장에 사용하고, 먹을 때 뿌려서)
5 g
설탕(조림장에 사용)
50 g
발효주(조주, 조림장에 사용)
30 g
소흥주(100 g는 재울 때, 25 g는 조림장에 사용)
125 g
간장(재울 때 사용)
25 g
데운 유채유(튀김용; 두 번 사용한 기름이 가장 좋음; 실제로는 약 200 g 사용)
1500 g (about 200 g actually used)
조리 방법
1
생선 토막 준비
생선의 비늘과 아가미를 제거하고, 씻어서, 배를 갈라 내장을 꺼내고, 안쪽의 핏물을 깨끗한 천으로 닦아 말린 다음, 생선을 반으로 자르고, 비스듬한 칼로 약 1.6 cm 두께의 토막으로 썬다. 토막을 큰 법랑 접시에 넣고, 소흥주 100 g, 고운 소금 15 g, 간장을 넣어 약 2시간 재운다. 그 다음 생선을 꺼내어 바람에 말리고, 두 부분으로 나누어 나중에 사용한다.
2
조림장 만들기
큰 냄비에 물 500 g, 소흥주 25 g, 으깬 대파, 으깬 생강, 팔각회향, 육계피, 설탕을 넣는다. 센 불에서 바글바글 끓이고, 액체가 끈적하고 걸쭉해질 때까지 졸인다. 대파, 생강, 회향, 육계피를 건져서 버리고, 발효주를 넣고 섞은 다음, 불에서 내려 조림장을 옆에 둔다.
3
생선 토막 튀기기
다른 큰 냄비를 센 불에 올려놓고 유채유를 붓는다. 기름이 약 225°C(약 90% 열기)에 도달하면, 생선 한 부분을 가져와 한 토막씩 냄비에 넣는다. 겉이 껍질처럼 될 때까지 튀긴 다음, 구멍 숟가락으로 건져 올린다. 기름이 다시 90% 열기로 돌아가면, 생선을 다시 냄비에 넣고 겉이 진한 갈색이 될 때까지 다시 튀긴 다음, 구멍 숟가락으로 건져낸다.
4
조림장에 졸여 익히기
튀긴 생선 토막을 조림장에 넣고, 뚜껑을 덮어 약 1시간 동안 졸인 다음, 꺼낸다. 같은 방법으로 두 번째 부분의 생선을 튀기고 졸인다.
5
접시에 담아 내기
접시에 담아 낸다. 먹을 때 생선 위에 오향분을 약간 뿌린다.
