دجاج مقلي مقرمش
طبق تقليدي من نانجينغ: دجاج مسحَّب منزوع العظم يُغلَّف بخليط من الدقيق ويُقلى حتى يصبح مقرمشًا وعطريًا، وتتغلغل النكهة حتى عمق اللحم.
المكونات
دجاج مطبوخ (حوالي 1000 غ، منزوع العظم ومقطع إلى قطع)
1 (حوالي 1000 غ)
بيض (استخدم 1 بيضة كاملة و 2 صفار للعجينة)
3
الغلوتامات أحادية الصوديوم
1 غ
دقيق
50 غ
زيت السمسم
15 غ
صلصة الصويا الحارة (تقدم على الجانب)
50 غ
شحم الخنزير المذاب (الاستهلاك الفعلي)
750 غ
كاتشب (مكتوبة خطأ في الأصل باسم «番前酱»، تقدم على الجانب)
25 غ
الخطوات
1
التقطيع ونزع العظم
ضع الدجاج المطبوخ على لوح التقطيع. اقطع عظمة الرقبة بساطور كبير لفصل الرأس. اصنع قطعًا على كل جانب من الطرف الخلفي، ثم اصنع قطعًا مستقيمًا من الذيل على طول العمود الفقري حتى الرقبة. مع توجيه الصدر للأعلى، اقطع على جانبي البطن وصولًا إلى الفتحة الخلفية. استخدم يديك لفتح الساقين إلى الخارج، ثم أزل عظام الساقين ولحم الصدر مع عظام الجناح لتكوين 4 قطع (مع الحفاظ على أطراف الأجنحة والرأس). افصل اللحم الداخلي عن عظمة الهيكل، وضعه مع لحم الفرخ على طبق، واحتفظ بعظام الهيكل وبقايا أخرى لاستخدامات أخرى.
2
تحضير عجينة البيض
اكسر البيض في وعاء. ضع 2 من بياض البيض جانبًا لاستخدامات أخرى، واستخدم 1 بيضة كاملة مع 2 صفار. أضف الدقيق والغلوتامات وزيت السمسم، وحرك لتكوين عجينة من البيض والدقيق. ضعها جانبًا حتى الحاجة.
3
القلي العميق لتثبيت الشكل
ضع مقلاة ووك على النار وأضف شحم الخنزير المذاب. سخّن حتى يصل إلى حوالي 60 بالمئة من الحرارة. اغمس قطع الصدر والساق واللحم الطري بالكامل في العجينة وأنزلها في الووك. اقلِ حتى تصبح صفراء شاحبة، ثم ارفعها بملعقة مشقوقة. أضف رأس الدجاج والذيل والأجنحة إلى الزيت واقلِ لفترة قصيرة، ثم أزلها. عندما يصل الزيت إلى 80 بالمئة من الحرارة، أعد قطع الدجاج إلى الووك للقلي الثاني. اقلِ حتى تصبح صفراء ذهبية، أزلها عن النار، ارفعها بملعقة مشقوقة، وضعها على طبق.
4
التقديم والتشكيل
انقل الدجاج إلى لوح التقطيع وقطعه إلى شرائح طويلة، ثم رتبها على طبق تقديم. اقسم رأس الدجاج إلى نصفين ورتبه مع الأجنحة والذيل لإعادة إنشاء شكل دجاجة كاملة. ضع الكاتشب على حافة الطبق. صبّ صلصة الصويا الحارة في طبق صغير وقدمها بجانبه.
