바삭하게 튀긴 닭
전통 난징(남경) 요리: 뼈를 발라 졸인 닭을 반죽에 입혀 바삭하고 향긋하게 튀겨, 맛이 살코기 깊숙이 스며든 요리입니다.
재료
삶은 닭 (약 1000 g, 뼈를 발라 잘게 썬 것)
1 (약 1000 g)
계란 (반죽에 달걀 1개 전체와 노른자 2개 사용)
3
MSG
1 g
밀가루
50 g
참기름
15 g
매운 간장 (곁들임)
50 g
돼지기름 (실제 사용량)
750 g
케첩 (원래 '番前酱'로 잘못 입력됨, 곁들임)
25 g
조리 방법
1
자르기 및 발골
삶은 닭을 도마 위에 올려놓습니다. 식도로를 칼로 잘라 머리를 분리합니다. 엉덩이 양쪽에 칼집을 넣은 다음, 꼬리부터 척추를 따라 목까지 일자로 자릅니다. 가슴이 위로 향하게 한 채로, 배 양쪽을 뒤쪽 열린 부분까지 자릅니다. 두 다리를 손으로 벌리고, 다리뼈와 날개뼈가 붙은 가슴살을 제거하여 4조각을 만듭니다 (날개 끝과 머리는 보관). 껍데기 뼈에서 안살을 분리하여 닭 안심과 함께 접시에 놓고, 껍데기 뼈와 기타 나머지는 다른 용도로 보관합니다.
2
계란 반죽 준비
계란을 그릇에 깨 넣습니다. 흰자 2개는 다른 용도로 보관하고, 달걀 1개 전체와 노른자 2개를 사용합니다. 밀가루, MSG, 참기름을 넣고 저어 계란-밀가루 반죽을 만듭니다. 필요할 때까지 보관해 둡니다.
3
튀겨서 모양 잡기
웍을 불 위에 올리고 돼지기름을 넣습니다. 약 60퍼센트의 온도까지 가열합니다. 가슴, 다리, 안심 조각을 반죽에 완전히 담근 다음 웍에 넣습니다. 연한 노란색이 될 때까지 튀긴 다음, 체로 건져냅니다. 닭 머리, 꼬리, 날개를 기름에 넣고 잠깐 튀긴 다음 건져냅니다. 기름이 80퍼센트 온도에 도달하면 닭 조각을 다시 웍에 넣어 두 번째 튀김을 합니다. 황금색이 될 때까지 튀기고, 불에서 내린 다음 체로 건져 접시에 담습니다.
4
플레이팅 및 모양 만들기
닭을 다시 도마로 옮겨 길쭉한 조각으로 자른 다음, 서빙 접시에 담습니다. 닭 머리를 반으로 갈라 날개와 꼬리와 함께 배열하여 통닭의 모양을 재현합니다. 케첩을 접시 가장자리에 놓습니다. 매운 간장을 작은 그릇에 따르고 함께 냅니다.
