Knuspriges Brathähnchen
Ein traditionelles Gericht aus Nanjing: Entbeintes geschmortes Hähnchen wird mit Teig überzogen und knusprig frittiert, bis es aromatisch duftet, wobei der Geschmack bis in das Fleisch eindringt.
Zutaten
Geschmortes Hähnchen (ca. 1000 g, ausgebeint und in Stücke geschnitten)
1 (ca. 1000 g)
Eier (1 ganzes Ei und 2 Eigelb für den Teig verwenden)
3
Geschmacksverstärker (MSG)
1 g
Mehl
50 g
Sesamöl
15 g
Scharfe Sojasauce (dazugereicht)
50 g
Schweineschmalz (tatsächlicher Verbrauch)
750 g
Ketchup (ursprünglich falsch geschrieben als '番前酱', dazugereicht)
25 g
Anleitung
1
Schneiden und Ausbeinen
Das geschmorte Hähnchen auf ein Schneidebrett legen. Mit einem Hackbeil den Halsknochen durchtrennen, um den Kopf abzutrennen. An beiden Seiten des hinteren Endes einen Einschnitt machen, dann einen geraden Schnitt vom Schwanz entlang der Wirbelsäule bis zum Hals. Mit der Brust nach oben entlang beider Seiten des Bauches bis zur hinteren Öffnung schneiden. Mit den Händen die beiden Beine nach außen drücken, dann die Beinknochen und das Brustfleisch zusammen mit den Flügelknochen entfernen, um 4 Stücke zu formen (Flügelspitzen und Kopf dabei behalten). Das innere Fleisch vom Rumpfknochen lösen, zusammen mit dem Hähnchen-Innenfilet auf einen Teller legen und die Rumpfknochen sowie andere Reste für andere Zwecke beiseitelegen.
2
Zubereitung des Eierteigs
Die Eier in eine Schüssel aufschlagen. 2 der Eiweiße für andere Zwecke beiseitelegen und 1 ganzes Ei zusammen mit 2 Eigelben verwenden. Mehl, Geschmacksverstärker und Sesamöl hinzufügen und zu einem Ei-Mehl-Teig verrühren. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
3
Frittieren zur Formgebung
Einen Wok auf das Feuer stellen und das Schweineschmalz hinzufügen. Erhitzen, bis es etwa 60 Prozent heiß ist. Brust-, Bein- und Filetstücke vollständig in den Teig tauchen und in den Wok geben. Fritieren, bis sie blassgelb sind, dann mit einer Schaumkelle herausheben. Hähnchenkopf, -schwanz und -flügel zum Öl geben und kurz frittieren, dann herausnehmen. Wenn das Öl 80 Prozent heiß ist, die Hähnchenstücke zum zweiten Mal in den Wok geben. Fritieren, bis sie goldgelb sind, vom Herd nehmen, mit einer Schaumkelle herausheben und auf einen Teller legen.
4
Anrichten und Formen
Das Hähnchen zurück auf das Schneidebrett legen und in lange Streifen schneiden, dann auf einer Servierplatte anordnen. Den Hähnchenkopf halbieren und zusammen mit den Flügeln und dem Schwanz anordnen, um die Form eines ganzen Hähnchens nachzubilden. Den Ketchup am Rand des Tellers platzieren. Die scharfe Sojasauce in ein kleines Schälchen gießen und dazustellen.
